【中國廚房設備網】“低碳廚房”概念是在南湖區餐飲行業協會的“節能減排年”里被提出來的，這種廚房主要是通過技術改造，減少水、電、氣、油等能源的消耗，以降低餐飲行業運營成本，實現節能減排。

嘉興市、南湖區兩級餐飲行業協會聯手召開審定會，請來市、區環保、質監和餐飲行業專家，就此前由兩級餐飲行業協會和嘉興市思源節能環保科技有限公司、浙江藍箭萬幫標準技術有限公司、嘉興市融信科技發展有限公司等企業共同起草的《餐飲企業“低碳廚房”標準》進行逐條審定。目前，這項標準的編制任務已經列入浙江省服務標準化試點項目，這次審定會后的修改稿將被遞交到浙江省質量技術監督局審批，并在年內接受省質監部門的實地考察驗收，有望成為全省餐飲行業打造“低碳廚房”的“準繩”。

“低碳廚房”在南湖區的實踐已經超過兩年，“低碳廚房”理念的誕生和實踐與南湖區的餐飲企業、科技型企業密不可分。

“低碳廚房”的核心是“提高能效，減少排放”，而嘉興市融信科技發展有限公司推出的節能灶便是廚房提高能效的重要武器之一。從2009年初至今，這家企業的產品已經從單一的節能灶發展為蒸汽發生器、開水機、節能灶三大系列10款產品，擁有10項實用新型專利和1項發明專利，而使用該企業產品的餐飲企業數也從十多家增加到了近80家。

去年3月，市、區兩級餐飲行業協會開始在會員單位中推廣節能灶、LED燈等節能產品。“我們一開始也是半信半疑。”范永偉是江南印象中國餐廳、玉膳房港粵主題餐廳、玉如意海鮮豆撈等多家餐飲企業的負責人，他說，開始只把“江南印象”的9個灶臺中換上了2臺節能灶，但第一個月就發現酒店的燃氣使用量下降了10%還多，很快，他就在新開的幾家酒店中全部用上了節能灶。范永偉說：“一般餐飲企業的燃料費大約占營業額的5%，但現在我們還不到3%。”

給冰凍食材解凍是酒店用水的“大頭”，幾年前，嘉興市亞嘉達大酒店的廚師長開始嘗試在解凍池下設置一個分水池，把冷凍水收集起來，用于地面、墻面的清潔，通過這個辦法，酒店的用水量至少下降了10%。

而金悅隆聚酒店則投入30萬元左右，把1500平方米左右的外立面玻璃窗全部貼上了節能膜，1年半左右省下的電費就基本把這筆投入給“賺”了回來；另外，南湖區餐飲行業協會半數以上會員企業開始使用LED燈，有效降低了企業電耗。

“低碳廚房”標準就是將這些企業自己的零散嘗試進行“整編”，60多條細則中，不僅要求對高能耗廚房進行技術改造，提出了節氣、節水、節電、排污方面的硬件配置標準，要求打造“低碳廚房”的中小型廚房必須全部使用節能灶，大型廚房80%以上灶臺須為節能灶，必須使用節能型照明設備、節水龍頭等，同時要求設置專兼職人員專門負責節能數據統計，并制定相關獎懲制度，相關人員要參加專門的培訓，確保“低碳廚房”實施更到位。
　　市餐飲行業協會相關負責人介紹，低碳廚房標準將首批在20家餐飲企業試點，隨后在全市80多家餐飲企業推廣。目前，餐飲企業已陸續進行了爐具的節能改造，有20多家餐飲企業改用LED燈，另外20多家餐飲企業給玻璃貼上了節能膜。

爐具節能改造需要投入一定經費，酒店老板多半“肉疼”。但是經政府能源測試中心測試，同樣是燒開一鍋水，普通灶頭需要10分鐘，節能爐具只需要4分鐘，這個結論經過反復測試確認無誤。太陽城大酒店對26臺爐具進行改造，每年可以節約煤氣費用近20萬元。

LED燈被指價高且不經用，燈光容易變暗。對此，支持低碳廚房標準的LED燈生產企業表示，兩年內如果LED燈壞了、暗了，可以免費更換。而給玻璃貼節能膜是為了控制室溫，給空調“減負”，可以省電。

水、電、氣、油

怎么省？

記者看到，“餐飲業低碳廚房標準”中關于節省水、電、氣、油的措施，對普通家庭也有參考價值。

怎么省水？該標準推薦使用節水龍頭。另外，不能一直開著水龍頭洗菜或給食品解凍等，漂洗和冷卻食品的水可再次利用。這些辦法普通家庭都可以采用。

怎么省電？該標準要求采購新設備時，有能效標識的，能效等級應該在3級以上，采用智能型節電廚具，冰箱、冷凝器要及時清理除冰。

怎么節省燃氣？該標準要求，基準灶頭數在6臺以下的，要100%使用節能灶；超過6臺的，節能灶的使用率要大于80%。節能灶具經第三方檢驗機構檢驗，熱效率應該大于20%；節能型燃氣蒸汽設備的熱效率要大于85%。

現在還有一些酒店廚房使用柴油等燃料，要進行必要的節油技術改造。

排污有規矩

政府來統一

節能的另外一層含義就是減排。對于餐飲行業來說，餐廚垃圾是排污的重要內容。“餐飲業低碳廚房標準”要求，“低碳廚房”所排放的油煙、廢氣、廢水都要符合國家相應標準。另外，進入廢水處理廠管網的廢水，應配備隔油、隔渣預處理設施。

值得注意的是，對于地溝油的處置。目前，比較規范的做法是，酒店委托有一定資質的企業對餐廚垃圾比如泔水、地溝油、油煙機廢油、炸過很多東西的廢油等進行搜集、運輸和處理。

記者昨天從有關方面了解到，近期政府將出臺相應政策，由政府出面統一搜集餐廚垃圾，進行分類、運輸和回收利用，以確保地溝油的流向。餐飲企業可能要付費才能享受這一服務，但餐廚垃圾本身也能產生一定經濟效益，所以不排除餐飲企業將因此得到一定政府補助的可能。市質量技術監督局標準化辦公室主任張燁說，這次“低碳廚房”標準的制定，對整個嘉興市餐飲業的節能減排起到了引領作用，對于吸引更多企業提高環保意識、參與節能減排具有十分積極的意義。