昨天，茂名召開“茂名市實(shí)施放心月餅工程動員會議”，會議上指出今年將制定“廣東月餅名都金腿伍仁月餅”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，金腿伍仁月餅日后將以更為標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化的面貌進(jìn)行生產(chǎn)。月餅口味眾多，作為廣東傳統(tǒng)月餅美食中一枝獨(dú)秀的存在，金腿伍仁月餅如何生產(chǎn)?標(biāo)準(zhǔn)制定后，機(jī)械化生產(chǎn)提上日程，過程中又有哪些問題需要注意?本文這就帶你來了解。

金腿伍仁月餅餡料豐富，既有金華火腿這類腌肉制品，橄欖仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁等傳統(tǒng)五仁，各個金腿伍仁月餅生產(chǎn)企業(yè)還會根據(jù)消費(fèi)者喜好調(diào)整加入秘制晾肉、秘制糖肉、秘制果汁等。因此，雖然茂名生產(chǎn)金腿伍仁月餅的企業(yè)眾多，但不同生產(chǎn)商出產(chǎn)的月餅味道不一。這在豐富本地人們對月餅選擇性的同時，也讓金腿伍仁月餅對外銷售造成了一定的困擾，此次決定制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，就是希望能夠規(guī)范茂名金腿伍仁月餅市場，使得茂名金腿伍仁月餅以更一致的面貌對外銷售，打響金腿伍仁月餅的名號。茂名金腿伍仁月餅還有一個個頭較大的特點(diǎn)。我們知道中秋食用月餅是一種傳統(tǒng)，代表著團(tuán)圓美好，而茂名金腿伍仁月餅極大的個頭又使其具有分享的特性，更加深了親朋好友間的親密聯(lián)系。

在規(guī)范化生產(chǎn)的道路上，食品機(jī)械設(shè)備一向是主力軍。但目前茂名不少金腿伍仁月餅在分料、拌餡、打餅等階段仍然采用手工方式制作。拿拌餡階段來說，不少企業(yè)擔(dān)心機(jī)器攪拌同時伴隨著的高溫會影響食材的香味、口感。但事實(shí)上可以運(yùn)用低溫真空拌餡技術(shù)進(jìn)行拌餡生產(chǎn)，即拌餡機(jī)外壁夾層、攪拌漿處帶有制冷功能，搭配真空環(huán)境，這樣就能減少由于磨擦而引起的肉溫上升和氣泡產(chǎn)生，使得設(shè)備生產(chǎn)過程不影響最終成品的香味、口感。

在烤制時選用什么樣的油也成為部分企業(yè)思索改進(jìn)的一點(diǎn)。因?yàn)椴煌挠蛯υ嘛灣善房谖队绊戄^大，豆油做出的口感酥脆，花生油則能讓月餅散發(fā)出香氣。如何讓月餅用上更好的油?茂名有月餅生產(chǎn)企業(yè)決定自榨花生油進(jìn)行月餅的生產(chǎn)。通過對花生原料的嚴(yán)格選購，自購高壓蒸鍋爐進(jìn)行高溫蒸熟、電炒爐進(jìn)行壓榨、三重過濾手段出產(chǎn)花生油，并且不定期抽樣送至檢測所進(jìn)行檢測……該企業(yè)自己出產(chǎn)的花生油不僅氣味更加芬芳，還能促進(jìn)餡料更好粘合。

菌落總數(shù)超標(biāo)是月餅生產(chǎn)過程中遇到的另一個問題。造成菌落總數(shù)不合格的原因可能是企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境、操作人員衛(wèi)生、生產(chǎn)工藝、包裝容器及產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)等，因此對月餅生產(chǎn)過程環(huán)境的改善成為重點(diǎn)。一般來說，月餅生產(chǎn)車間可以設(shè)計成密封式的生產(chǎn)環(huán)境，工作人員出入需要進(jìn)行噴淋、消毒等，也可以配備密封型的月餅生產(chǎn)設(shè)備，還可以為月餅生產(chǎn)車間配備臭氧消毒設(shè)備等。設(shè)備的清洗也是消滅細(xì)菌的重要方式，月餅企業(yè)在選購生產(chǎn)設(shè)備時可以留意設(shè)備是否配備自清潔系統(tǒng)或者拆裝是否方便，如果已經(jīng)購買了不太容易清洗的設(shè)備，可以另外配備CIP清洗系統(tǒng)，不用拆裝，就能對設(shè)備內(nèi)外進(jìn)行清洗。

總而言之，茂名將金腿伍仁月餅標(biāo)準(zhǔn)列入今年計劃，足可見其發(fā)展壯大金腿伍仁月餅市場的決心。相關(guān)食品機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)廠商可以根據(jù)金腿伍仁月餅的生產(chǎn)特點(diǎn)，調(diào)試改進(jìn)相關(guān)設(shè)備，推動金腿伍仁月餅進(jìn)一步的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。