作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.huotiyu.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】菜單可謂多姿多彩、舉不勝舉。菜單的分類方法不同，其種類、叫法也各不一樣。

按照用餐時(shí)間分類，菜單可分為早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單、夜宵菜單等。早餐菜單，菜點(diǎn)品種一般比較少，制作和裝幀也不復(fù)雜。不少飯店咖啡廳早餐菜單，多以墊紙的形式出現(xiàn)，它既是菜單，又是擺臺(tái)時(shí)的裝飾品。午、晚餐菜單， 是餐廳的主要經(jīng)營菜單，該菜單菜品品種繁多，類別清晰，規(guī)格齊全。

按照經(jīng)營產(chǎn)品風(fēng)味分類，菜單可分為中餐菜單、西餐菜單和其他風(fēng)味菜單等。

按照餐廳售賣產(chǎn)品類別分類，（廣義）菜單可分為菜單（菜肴、點(diǎn)心單）、飲料單、酒單、甜品單等。

按照顧客消費(fèi)地點(diǎn)分類，菜單可分為餐廳菜單、酒廊茶座菜單、客房送餐菜單等。

按消費(fèi)對(duì)象及群體分類，有針對(duì)某一類特殊消費(fèi)群體而設(shè)計(jì)的專一菜單，如兒童菜單、家庭菜單等，要求內(nèi)容和形式針對(duì)性強(qiáng)，使用范圍窄。

家餐飲企業(yè)應(yīng)使用多少種菜單，主要取決于企業(yè)有多少數(shù)量及種類的餐飲服務(wù)設(shè)施和服務(wù)項(xiàng)目，以及各餐廳每天開餐次數(shù)與時(shí)間。

下面將餐飲企業(yè)使用最為廣泛的（零點(diǎn)）點(diǎn)菜菜單、套餐菜單和宴會(huì)菜單分別加以討論，以引起應(yīng)有的重視。

1.點(diǎn)菜菜單

點(diǎn)菜菜單是餐飲企業(yè)最常用的菜單。點(diǎn)菜菜單的特點(diǎn)是菜肴種類全，品種多， 按約定順序排列，選點(diǎn)菜肴方便。如大部分中餐點(diǎn)菜菜單的排列順序依次為：冷菜 類、海河鮮類（海鮮產(chǎn)品、河鮮產(chǎn)品）、家禽類（雞、鴨、鵝、鴿）、畜肉類（牛羊、豬肉）、蔬菜類、羹湯類、主食點(diǎn)心類等，并分別按大、中、例份進(jìn)行定價(jià)。 點(diǎn)菜菜單上通常有足夠的選擇類別和品種，既使客人一次選擇余地較大，又可促使 客人再次光顧還有喜歡的品種可供挑選。不管是中餐還是西餐，點(diǎn)菜菜單品種都應(yīng) 該比較豐盛。

一般點(diǎn)菜菜單又分為早、午、晚餐點(diǎn)菜菜單。早餐點(diǎn)菜菜單最簡單，因?yàn)榭腿?早晨時(shí)間比較緊張，客人要求點(diǎn)菜快、出品快。因此，早餐供應(yīng)的飯菜種類比較 少，菜點(diǎn)制作也相對(duì)簡單，出品快捷，規(guī)格不大，價(jià)格便宜。午、晚餐通常合用一 份菜單。由于午、晚餐，特別晚餐是一天中相對(duì)重要的餐食，顧客不僅對(duì)用餐環(huán)境 十分重視，面且也希望吃到營養(yǎng)、吃得舒服、吃出感覺。因此，午、晚餐菜單菜肴品種繁多，種類齊全，除固定經(jīng)營的菜肴外，還常常備有時(shí)新菜品作為特別推薦供 客人選用，以增加新鮮感。

客房送餐菜單是專門為一些因?yàn)榉N種原因不能或不愿到餐廳就餐，而希望在客 房內(nèi)用餐的客人準(zhǔn)備的。客房送餐菜單同屬于點(diǎn)菜菜單。菜單的供應(yīng)品種都是經(jīng)過 精心選擇的，雖然數(shù)量不多，但各種菜肴都是選料講究、精工細(xì)作之佳品，因?yàn)榇?類出品可能要供客人長時(shí)間審視。客房送餐菜單又分為單餐菜單和午、晚餐菜單兩 種。早餐菜單又多為“門把菜單”，一般掛在房間門把上，客人根據(jù)菜單內(nèi)容選擇 萊肴品種和服務(wù)時(shí)間，然后掛在房間門外的把手上，由專職客房送餐服務(wù)員收取后 再在規(guī)定時(shí)間內(nèi)為客人提供送餐服務(wù)。客房送餐午、晚餐菜單一般放在服務(wù)夾內(nèi)， 客人通過電話進(jìn)行預(yù)約訂餐。有些飯店、餐飲企業(yè)還提供夜宵送餐服務(wù)，專門設(shè)計(jì) 有夜宵經(jīng)營菜單，以便客人選用。

2.套餐菜單

套餐菜單又稱為公司菜菜單，它所列的是整套萊品，其特點(diǎn)是具有固定順序的 菜肴組合搭配，菜點(diǎn)種類較少，整套萊的價(jià)格相對(duì)固定。

套餐菜單主要適用于快餐、團(tuán)隊(duì)餐、會(huì)議餐等用餐形式，很多餐飲企業(yè)將一些普通宴會(huì)也采用套餐菜單形式對(duì)外進(jìn)行銷售。團(tuán)體菜單，適用于旅游團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等 大型活動(dòng)用餐，菜品經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、搭配有致。套餐菜單的制定比較復(fù)雜，既要考慮團(tuán) 隊(duì)或特定團(tuán)體用餐的特點(diǎn)，又要兼顧客人的具 體情況（圖5-3);既要注意花色品種的合理搭 配，又要考慮到菜單的變化和翻新。

西餐套餐菜單與中餐套餐菜單在價(jià)格形式上存在一些差別。西餐套餐菜單中每組菜肴的 價(jià)格由其中的主菜決定，即主菜的價(jià)格就是該 套餐的價(jià)格，標(biāo)價(jià)也是標(biāo)在主菜的后邊。一旦客人選擇了主菜，只要按主菜的價(jià)格付費(fèi)即可。

3.宴會(huì)菜單

宴會(huì)菜單是按照宴會(huì)主辦者的要求，根據(jù)宴請(qǐng)客人的特點(diǎn)、宴請(qǐng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、宴 請(qǐng)賓主單位等諸多因素設(shè)計(jì)制定的專用萊單。

宴會(huì)菜單既要講究規(guī)格順序，又必須考慮菜點(diǎn)的組合及品質(zhì)、身價(jià)結(jié)構(gòu)，同時(shí)還需要按照季節(jié)的變化來安排時(shí)令菜點(diǎn)。大多宴會(huì)消費(fèi)檔次較高，都有特定目的或 主題，并且用餐進(jìn)程較慢，欣賞、評(píng)價(jià)菜肴的機(jī)會(huì)較多，所以宴會(huì)菜單多需精心設(shè)計(jì)制作，力求菜單藝術(shù)與生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)的有機(jī)完美結(jié)合。

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