河南省面制食品工程研究中心主任、主食產(chǎn)業(yè)化概念的提出者劉曉真說(shuō)，優(yōu)質(zhì)化是我國(guó)主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向，但長(zhǎng)期以來(lái)饅頭等面制主食都是家庭手工制作，目前其生產(chǎn)供應(yīng)仍以小作坊、地?cái)倿橹黧w。雖然也出現(xiàn)了少量的工業(yè)化主食加工企業(yè)，但整體生產(chǎn)方式落后、饅頭機(jī)械化程度低，只有15%—20%。

而且，小作坊的規(guī)模放大，沒(méi)有科技含量，產(chǎn)品附加值低。

“染色饅頭”等事件的發(fā)生，說(shuō)明饅頭等主食目前處于小、亂、差的產(chǎn)業(yè)形態(tài)，而手工制作等也導(dǎo)致食品安全事件不斷出現(xiàn)，制約了主食的消費(fèi)需求和產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，因此主食加工業(yè)亟待進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

相關(guān)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果表明，目前市場(chǎng)上占主導(dǎo)地位的還是手工饅頭，占饅頭總消費(fèi)量的80%以上。其中主要原因之一就是機(jī)制饅頭口感風(fēng)味不如手工饅頭，且機(jī)制饅頭成本也無(wú)法與手工饅頭競(jìng)爭(zhēng)，饅頭機(jī)械總體水平落后已成為制約主食加工業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)、影響行業(yè)健康發(fā)展的重要瓶頸。

▲▲機(jī)械只模仿形狀沒(méi)結(jié)合工藝

饅頭等傳統(tǒng)面制主食，品種雖然非常豐富，但在饅頭等主食生產(chǎn)設(shè)備的研究上卻嚴(yán)重滯后。

由于饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，所以國(guó)外對(duì)饅頭設(shè)備特別是主食饅頭生產(chǎn)線設(shè)備研究基本處于空白狀態(tài)。目前，只有在東亞的日本、韓國(guó)及中國(guó)臺(tái)灣地區(qū)，有一些針對(duì)花色包點(diǎn)的饅頭機(jī)研發(fā)和生產(chǎn)，且這些設(shè)備不適合生產(chǎn)我國(guó)的主食饅頭。

同時(shí)由于其成型方式?jīng)]有與傳統(tǒng)的工藝相結(jié)合，只復(fù)制了饅頭的形狀，而不是工藝精髓，所生產(chǎn)出的產(chǎn)品與傳統(tǒng)饅頭品質(zhì)差距非常大。生產(chǎn)設(shè)備多為間歇式，單一型，基本沒(méi)有一套從面粉到包裝的饅頭生產(chǎn)線。

河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司副總經(jīng)理?xiàng)顦I(yè)棟專門負(fù)責(zé)主食設(shè)備開(kāi)發(fā)管理，他說(shuō)，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的機(jī)械主體部分是成型方式。

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的饅頭機(jī)成型方式有對(duì)輥成型、切刀式成型、隧道式成型。其中，對(duì)輥成型、切刀式成型的設(shè)備，均是只模仿饅頭的形狀，而沒(méi)有與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，是導(dǎo)致機(jī)制饅頭競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)手工饅頭的主要原因。

隧道式成型方式的饅頭雖然在口感、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)等方面已經(jīng)達(dá)到或超越了手工饅頭的水平，但隧道式成型方式也存在著生產(chǎn)線的產(chǎn)能提升空間有限、未實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)全連續(xù)化、一次成型率提升空間有限等不足。

上述三種設(shè)備，由于自動(dòng)化程度低和一次成型率低，所以均存在著能耗和物耗較高、操作人員多、手工勞動(dòng)量大等問(wèn)題，使饅頭加工企業(yè)成本居高不下，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

▲▲饅頭生產(chǎn)線尚不能無(wú)人化操作

近幾年，隨著國(guó)家對(duì)主食產(chǎn)業(yè)化的重視，主食設(shè)備需求日益強(qiáng)烈。

楊業(yè)棟說(shuō)，主食饅頭的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展時(shí)間短，目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)和使用的饅頭機(jī)，基本上都是模仿國(guó)外的面包生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線中某幾個(gè)設(shè)備而成的，基本無(wú)自有知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

目前市場(chǎng)上的饅頭設(shè)備主要有對(duì)輥成型機(jī)、卷面刀切饅頭機(jī)、卷面捏斷式饅頭機(jī)、模仿手工隧道成型的智能化仿生饅頭生產(chǎn)線。其中模仿手工隧道成型的智能化仿生饅頭生產(chǎn)線，基本做到了達(dá)到和超越手工饅頭品質(zhì)，同時(shí)是一套完整的饅頭生產(chǎn)線。

雖然饅頭生產(chǎn)線在最近幾年研發(fā)中取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但還存在較多問(wèn)題，需要在多個(gè)方面盡快加強(qiáng)和彌補(bǔ)。

首先，生產(chǎn)線的連續(xù)化、自動(dòng)化、智能化、無(wú)人化等方面有巨大發(fā)展空間。其次，面團(tuán)成型設(shè)備中還存在非常多的盲點(diǎn)，如定量輸送、連續(xù)和面、在線的硬度、溫度控制、多向壓延的壓面機(jī)等。另外，饅頭成型方面需進(jìn)一步模仿手工、擴(kuò)大產(chǎn)能、提高成型率、提高品質(zhì)。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)醒、蒸、冷卻的連續(xù)化和饅頭工藝品質(zhì)的相結(jié)合性、設(shè)備經(jīng)濟(jì)性及實(shí)用性。再者，冷卻設(shè)備、整理設(shè)備的空白需盡快填補(bǔ)。

因此，市場(chǎng)上亟須有一種新型設(shè)備，既能在饅頭品質(zhì)上全面超越手工饅頭，同時(shí)在產(chǎn)能、自動(dòng)化程度、產(chǎn)品穩(wěn)定性、食品安全衛(wèi)生等方面得到提升，實(shí)現(xiàn)全連續(xù)化、無(wú)人操作化，滿足規(guī)模化饅頭生產(chǎn)企業(yè)的需求。

據(jù)悉，國(guó)家相關(guān)部門也在積極支持主食產(chǎn)業(yè)化的設(shè)備研發(fā)。農(nóng)業(yè)部擬近期正式啟動(dòng)公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目《營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味饅頭制品裝備研究與產(chǎn)業(yè)化示范》項(xiàng)目，其中包括研制饅頭生產(chǎn)線，但是饅頭生產(chǎn)線的研制原理不同，為隧道式成型，而且產(chǎn)能較小，只有日產(chǎn)15萬(wàn)個(gè)，且無(wú)法實(shí)現(xiàn)無(wú)人化操作。

國(guó)家科技部的國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目《主食工業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)與裝備及其產(chǎn)業(yè)化示范》中，設(shè)立有“饅頭加工關(guān)鍵技術(shù)與裝備研究及產(chǎn)業(yè)化示范”的子課題，但是主要側(cè)重于工藝技術(shù)的研發(fā)，設(shè)備研制主要與工藝進(jìn)行配套。擬開(kāi)發(fā)的新型專用的一體全自動(dòng)饅頭機(jī)，也未實(shí)現(xiàn)本項(xiàng)目提出的無(wú)人化操作。