今年3月，新辣道孵化的餐飲供應(yīng)鏈品牌信良記獲得5000萬元Pre-A輪融資，歷經(jīng)4個月的時長，信良記獲得由鐘鼎創(chuàng)投領(lǐng)投、瑞峰資本跟投的1.2億元A+輪融資，本輪融資將幫助信良記加大上游產(chǎn)地及加工優(yōu)質(zhì)資源的提前布局，做深做透爆品產(chǎn)業(yè)鏈。

也正是在今年，李劍宣布辭去自己在新辣道的CEO職位，投入到信良記品牌的打造上，專注服務(wù)B端企業(yè)。李劍意在通過信良記專注2B服務(wù)的供應(yīng)鏈市場，用10年的時間，創(chuàng)造100億的營業(yè)收入。

新辣道從一家門店發(fā)展到200家門店的底氣源于對供應(yīng)鏈的重視及運用，從2006年起，新辣道火鍋魚創(chuàng)始人李劍開始籌備切入食品供應(yīng)鏈這個源頭市場，2016年正式創(chuàng)辦“信良記”品牌，去年正式獨立出來的信良記成了新辣道集團旗下的核心品牌之一。而其成功并非一蹴而就，背后是對運營模式的專注。

橫到邊·做透加快頂層設(shè)計

餐飲進入3萬億時代，供應(yīng)鏈市場規(guī)模達8000億元，食材采購是剛需環(huán)節(jié)，復購率高，粘性強，流水大。但中間渠道太長且雜，損耗太多是困擾餐飲行業(yè)由來已久的痛點。從整體餐飲業(yè)來看，傳統(tǒng)餐飲和新餐飲都出現(xiàn)了成本居高不下、利潤日益萎縮的現(xiàn)象，如何縮短鏈條、提升運營效率成了關(guān)鍵問題。

供應(yīng)鏈作為餐飲企業(yè)的“生命線”，無疑是企業(yè)降本提效的最佳選擇。而對餐企來說，要想想要規(guī)模化發(fā)展，供應(yīng)鏈正是必修課。

傳統(tǒng)的經(jīng)營模式蝦，商家進行原材料的篩選、購買，到運輸、粗加工，最后經(jīng)由雇傭的廚師進行烹飪才能上桌。

供應(yīng)鏈則是從源頭養(yǎng)殖到標準化加工再到物流配送的產(chǎn)品解決方案全流程。信良記正是為B端商家提供垂直品類供應(yīng)鏈解決方案，把食材所必經(jīng)的階段進行分化，形成各司其職的良性循環(huán)。信良記模式提供只需要餐廳簡單復熱就可以做出美味的爆品標準化食材，做到了“去廚師、去技術(shù)、去損耗”的“三去”爆品美食。

而一系列諸如酸菜魚、小龍蝦、螃蟹、牛蛙、扇貝、蝸牛等產(chǎn)品，幫助餐企解決成本問題，并且實現(xiàn)品牌的快速擴張。針對不同階段、不同形式的商戶，信良記定制了“六大模式”。即：爆品一道菜模式、爆品微商模式、爆品夜市模式、爆品檔口模式、爆品外賣模式、爆品連鎖模式。

得益于餐飲供應(yīng)鏈，新辣道形成了“新辣道魚火鍋”、“錦府鹽幫酒樓”、“辣倒兔”、“良記”、“米芝蓮”、“壇老徐”、“聰少”、“幸世”、“饞乎”等集團品牌群，創(chuàng)下了10個億的營業(yè)額。

目前，信良記的供應(yīng)鏈服務(wù)于金百萬、小南國、千喜鶴、避風塘、渝鄉(xiāng)辣婆婆、小豆面館、夾克的蝦、大蝦駕到、渝鄉(xiāng)辣婆婆、蝦皇等連鎖餐飲企業(yè)，達成深度合作。

新辣道對于供應(yīng)鏈端的延伸源于企業(yè)自身發(fā)展過程中遇到的瓶頸，而要解決這個問題，最好的方案其實是靠第三方公司來提供全套的標準化解決方案，而非自己著手去做。但事實就是，當時的市場中并不存在一個這樣的服務(wù)公司。

“我們洞悉消費需求，這是我們一切問題的根本。我們的能力是寄托于我們服務(wù)了一年上千萬的C端顧客，經(jīng)營了全國一兩百個門店，我們知道餐飲企業(yè)痛點是什么，也知道顧客需要什么，這個綜合能力決定了我們的實力。”信良記方面表示。

之所以想切入餐飲供應(yīng)鏈市場，李劍認為，餐飲業(yè)長久以來面臨影響盈利的“四高一低”問題：人工費用高、房租價格高、原材料成本高、能源價格高、利潤低。傳統(tǒng)的經(jīng)營模式是四高一低問題的源頭，而食品標準化是未來餐飲業(yè)的趨勢。

對于未來趨勢，信良記是這樣認為的，以供應(yīng)鏈和產(chǎn)品為核心優(yōu)勢實現(xiàn)彎道超車。

第一，標準化是未來的趨勢。而標準化的核心問題是食材的標準化。

第二，人工成本在未來會持續(xù)提高。標準化有機會能夠把復雜的人工變得簡單，有利于商家更好獲利。

李劍認為，餐飲企業(yè)的發(fā)展一定離不開降低人工成本和轉(zhuǎn)向社會化分工兩大趨勢，在供應(yīng)鏈端的挖掘和食材標準化生產(chǎn)的產(chǎn)品打造是很多餐飲企業(yè)的必然需求。

縱到底·做深加強產(chǎn)業(yè)布局

做魚火鍋起家，在餐飲業(yè)摸爬滾打十余年的新辣道對供應(yīng)鏈有著深刻的認知，且對魚產(chǎn)品上游的研發(fā)和標準化工藝相當在行。用工業(yè)化的思維去思考如何將美味的產(chǎn)品數(shù)據(jù)化、標準化、科學化、量化。

信良記從上游綠色養(yǎng)殖、標準化生產(chǎn)、配送到爆品美食研發(fā)等的全產(chǎn)業(yè)鏈可控模式，讓餐飲企業(yè)省掉了中間大量的采購與時間成本。

新辣道品牌發(fā)展的十年，也是建設(shè)供應(yīng)鏈的十年，建設(shè)好的人才、工廠等上下游資源。迄今，已經(jīng)做到了從涵蓋基礎(chǔ)原配料的腌制，到調(diào)味品的深加工，到魚蝦的現(xiàn)代化的深加工等。

經(jīng)由信良記的“秒凍鎖鮮”技術(shù)處理后，門店只需簡單復熱即可推向C端用戶。以小龍蝦為例，先經(jīng)由養(yǎng)殖、打撈、分揀、清洗、加工等環(huán)節(jié)，然后通過秒凍鎖鮮技術(shù)進行保存。統(tǒng)一加工方法、全程無菌的高科技技術(shù)、可視化操作的標準化加工間，確保小龍蝦食品質(zhì)量的安全。再通過冷鏈物流配送至門店，經(jīng)過簡單復熱便可直達餐桌。

△新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍

李劍強調(diào)，對于信良記第一批推出的10款爆款產(chǎn)品，研發(fā)完產(chǎn)品后，會首先在新辣道的全體系品牌里，變換不同的版本去測試顧客的反應(yīng)。消費者的認可是第一位，之后才會考量第二位的核心定位，就是產(chǎn)品是否便于餐廳操作者掌握。

伴隨著信良記發(fā)力供應(yīng)鏈的是母公司新辣道對良記小龍蝦品牌的“腰斬”。去年7月，新辣道醞釀了三年之久的小龍蝦外賣品牌——良記小龍蝦上線，當時希望借助高度標準化的供應(yīng)鏈支持品牌快速復制。

李劍稱，盡管當下小龍蝦吸引眾多入局者，但市面上小龍蝦產(chǎn)品的標準化程度較低，產(chǎn)品質(zhì)量仍然參差不齊，正是因為小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的整合程度較低。發(fā)展良記小龍蝦并不是新辣道的目的，之所以花將近三年時間籌備，是為建立一條完善的小龍蝦供應(yīng)鏈。

工廠所在地的半徑100公里以內(nèi)，基本占全國20-30%的小龍蝦產(chǎn)量。信良記收的是通貨，免去了蝦農(nóng)的分選，周圍蝦農(nóng)都直接把貨送到廠里。后面全部通過流水線清洗、分選、加工，成品出來后再冷鏈送到門店。到店之后只要簡單加熱就可出品，省去了洗蝦的人工，省去了廚師，同時保證了口味的穩(wěn)定。

信良記從小龍蝦切入，致力于做餐飲行業(yè)的準成品食材供應(yīng)鏈服務(wù)，自建供應(yīng)鏈。不到兩年時間，完成了產(chǎn)地、工廠、物流和分銷渠道的建設(shè)，顯著降低了食材、人力乃至租金成本的同時，信良記還實現(xiàn)了菜品的快速迭代和標準化擴張，較大程度上提高了餐廳的競爭力和利潤水平。

筆者認為，供應(yīng)鏈本身是需要靠量達到一定規(guī)模才能發(fā)展起來，信良記的發(fā)展某種程度也見證了餐飲由單兵作戰(zhàn)到協(xié)同作戰(zhàn)的演變。信良記自建供應(yīng)鏈可謂先難后易，雖耗資巨大但夯實了其在餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的地位。而對餐企老板來說，在連鎖發(fā)展與規(guī)模化經(jīng)營中供應(yīng)鏈無疑起著決定性因素，這是餐飲企業(yè)走向產(chǎn)業(yè)鏈擴張的必經(jīng)之路。