深度解讀《中國菜廚電選擇標準》

據廣東省社科院介紹，《標準》由廣東省社科院組建調查團隊、萬家樂協助完成調研。該調查歷時半年對全國八大主流菜系包括廣東、浙江、山東、湖南、陜西等十個省份消費者進行抽樣調查，主要針對廚房戶型結構、廚電使用問題、灶具火力、油煙量等若干項重點項。此次，借助博覽會解讀《標準》，就是想真實反應消費者的實際需求，給廚電行業提供參考建議和產品研發方向。

《標準》中對中國菜烹飪所需要的吸油煙機風量大小，燃氣灶具火力大小、燃燒效率、火焰分配，消毒柜設計，其他項目等均做出了以數據為支撐的建議標準。例如記者在《標準》中看到，“中國菜吸油煙機每分鐘排風量最低需達到12m?以上，最大風量需達到17m?，但不宜超過17m?”，對燃氣灶具的要求是“中國菜灶具烹飪火力符合需達到4.5kW以上，但不宜超過5.0kW”。

為了讓大家更詳細了解《標準》的由來，此次解讀會，萬家樂通過視頻、圖文等生動性的展示方式，從尋找問題、發現問題、提出解決方案、產品研發四個部分詳細解讀了《標準》。

行業研發方向脫離市場需求

廣東省社會科學院公眾參與和社會發展研究中心主任左曉斯告訴記者：“我們希望廚電行業能重新審視目前的研發方向是否是消費者真正需要的東西，是否適合市場要求，并一起努力打造適合中國菜烹飪的廚電。”

科技的發展是為了生活更便利更舒適，萬家樂研究院廚房研究所認為現下廚電市場的研發方向脫離了該目的，“從國外成套引進廚電技術到近些年國內廚電品牌的崛起，這當然值得令人高興，而國內主流廚電品牌也意識到了洋技術不適合中國菜烹飪的問題，從而向各種不同的方向發展，例如從中國菜油煙大需要大風量、中國菜的爆炒需要大火力，又或是節能提高熱效率等產生的大風量抽油煙機、大火力灶具、節能技術等產品。”

“這些技術產品都有可取之處，卻都顯得片面了。因為中國八大菜系烹飪方法迥異，甚至同個地域也存在差別巨大的烹飪方式，例如粵菜里的廣府菜和東江菜對火力的要求就明顯不同，用同一套火力標準的灶具就很難兩全，炒出來的菜味道自然就有很大差別了。再如大風量抽油煙機，調查發現消費者的習慣是一直使用最大風量，如果爆炒的時候風量太大，會吸走不少熱量，菜就不容易熟，浪費能源而且還炒不出好菜。”廣東省社科院參與《標準》調研的相關專家認為。

中國菜廚電標準亟待行業共同推動

有差別，就要針對這些差別而研發產品，《標準》里就針對廚房戶型結構，不同菜系對火力風量的要求，常用廚具特點，消費者使用習慣等做出了數據和設計上的建議。左曉斯主任告訴記者：“行業的健康發展僅靠一兩家企業是不夠的，需要全行業一起努力來營造，這也是此次社科院聯合萬家樂將《標準》進行詳細解讀，向社會公布的主要目的。”

業內資深人士也認為，國內廚電行業近年來大勢推高吸油煙機的大風量、燃氣灶具的高效率等技術，并進行“概念”宣傳，導致消費者也認為具有這些技術的產品才是最好的，但是在實際使用中體驗度卻很低，“烹飪技術再高就是炒不出家常菜的味道，而且還搞得手忙腳亂，《標準》的解讀有助于行業調整技術方向，對行業的健康、理性發展大有裨益。”

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《標準》節選

1、吸油煙機

中國菜吸油煙機每分鐘排風量最低需達到12m?以上，最大風量需達到17m?，但不宜超過17m?;

吸油煙機吸風量必須能按照中國菜常用烹飪方式細分且實現智能控制，以保證在不影響灶具烹飪熱量的同時實現最佳排煙效果;

重油爆炒型烹飪區域最好使用近距式排風結構的吸油煙機，以防止油煙擴散;

中式烹飪重油明火，吸油煙機在機身材質、工藝造型上方面要易于清潔，內部材質必須能耐高溫耐腐蝕并采用不沾油工藝處理;

為安全考慮，選購時不建議選用機體內集成附加清潔功能的吸油煙機，必須選擇采用全封閉電機的吸油煙機;

2、燃氣灶具

中國菜灶具烹飪火力符合需達到4.5kW以上，但不宜超過5.0kW

中國菜灶具烹飪火力必須能滿足0.35kW以上的寬頻火力調節范圍,并能按照中國菜常用烹飪方式細分且實現精確控制;

高效中國菜灶具必須高效率與高火力同步提高

燃燒器火焰覆蓋范圍、燃燒器直徑，各環火火力分配比例能夠適應多樣化的中國烹飪鍋具;

燃燒時鍋底保持最佳勻溫效果，鍋內溫度達到100℃時多點溫差不超過1℃;

3、消毒柜

消毒柜碗架設計必須能滿足中國餐具多樣化形狀特征

消毒柜消毒覆蓋范圍必須滿足中國餐具多樣化形狀特征

消毒柜必須考慮中式烹飪用具的收納問題

4、其他

中式烹飪過程復雜，電器控制功能設計必須滿足簡潔化和智能化，盡量減少使用過程中的手動控制與思考;

中式烹飪油煙大、成分雜，電器外觀材質功能設計必須盡量達到易于清潔的不沾油處理，以降低用戶清潔難度并防止二次污染;