不知道是不是受方便食品類(lèi)別的影響，速凍食品在傳統(tǒng)大眾的觀念里和方便面、罐頭等食品一同歸類(lèi)成了不健康食品，大概只有六月飛雪才能洗涮干凈速凍食品的冤屈了。事實(shí)上，按我國(guó)《速凍食品技術(shù)規(guī)程》中的規(guī)定：速凍食品要在<-30℃的凍結(jié)溫度中，快速完成凍結(jié)過(guò)程，并且需在-18℃以下冰凍一周才能冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鞯亍Ｈ藗儗?duì)食材新鮮的定義通常從兩個(gè)維度來(lái)看，一是時(shí)間，一是污染程度。單以時(shí)間來(lái)看，速凍食品當(dāng)然完敗。但以肉食為例，家禽若在凌晨4點(diǎn)被屠宰，到達(dá)消費(fèi)者手中一般在11點(diǎn)左右，也就是說(shuō)生鮮肉類(lèi)要在常溫中曝露將近6個(gè)小時(shí)，肉被菌落入侵的情況不可避免。如果以食品的菌落數(shù)量多少來(lái)定義新鮮，那么速凍食品實(shí)際上更為“新鮮”。

如今速凍食品早已不局限于肉類(lèi)與面食類(lèi)產(chǎn)品，果蔬在速凍食品中的地位越來(lái)越重要，14年我國(guó)頒布了首部《速凍水果與速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》，其中從原料、設(shè)備、衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程等方面對(duì)果蔬速凍產(chǎn)品加工提出嚴(yán)格要求。據(jù)筆者觀察，市場(chǎng)上滿足這一嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備并不多，液氮速凍機(jī)是其中之一。

液氮速凍機(jī)使用液氮作制冷劑，液氮對(duì)食品成分呈惰性，是食品行業(yè)較為理想的冷凍和冷卻媒介。液氮速凍設(shè)備溫度可以低至-196℃，故而能夠毫不費(fèi)力地實(shí)現(xiàn)極速凍結(jié)，在高速冷凍下，食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少水分損失，保持原有新鮮。與如今國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上應(yīng)用較多的傳統(tǒng)壓縮機(jī)“壓縮機(jī)+隧道”的凍結(jié)設(shè)備相比，液氮速凍設(shè)備凍結(jié)效果好、時(shí)間短、能耗少。

液氮速凍設(shè)備的設(shè)計(jì)生產(chǎn)過(guò)程中時(shí)刻體現(xiàn)柔性化理念。從速凍的食品種類(lèi)和速凍的食品數(shù)量這兩點(diǎn)中就能很好的看出來(lái)。在可速凍的食品種類(lèi)上，無(wú)論是海鮮、肉制品、米面、水果還是蔬菜等產(chǎn)品都可以進(jìn)行恰如其分的速凍，而傳統(tǒng)機(jī)械沖擊式食品冷凍工藝因?yàn)閮H僅適用于厚度不超過(guò)20mm的扁平類(lèi)食品，故而可速凍的種類(lèi)沒(méi)那么多。還有一種情況就是水果速凍通常要求能夠需要保持原有的形狀風(fēng)味，但冰的結(jié)晶帶容易變性，需要快速通過(guò)以留存最大的還原性。傳統(tǒng)冷凍工藝市場(chǎng)多以小時(shí)計(jì)，而液氮速凍設(shè)備速凍時(shí)間以分鐘計(jì)，更能符合這一要求。另外，在可速凍的食品數(shù)量上，液氮隧道速凍設(shè)備能通過(guò)增加或刪減隧道長(zhǎng)度等方式迅速調(diào)節(jié)適應(yīng)產(chǎn)能變化的要求。

但液氮速凍設(shè)備還有一些缺陷并沒(méi)有解決，例如液氮速凍設(shè)備對(duì)氮的需求量比較大，氮?dú)庥植粔虮阋耍?噸的切蟹就需要1.2噸的氮讓不少想要入手液氮速凍設(shè)備的用戶開(kāi)始猶豫。雖然綜合下來(lái)，液氮速凍設(shè)備價(jià)格會(huì)略低于傳統(tǒng)冷凍設(shè)備，并且解凍后的品質(zhì)更好。但仍有大多企業(yè)在觀望，認(rèn)為液氮速凍設(shè)備只適合凍結(jié)那些高附加值的水產(chǎn)品等，解決液氮速凍設(shè)備的原料利用率問(wèn)題迫在眉睫。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，僅重慶一個(gè)地區(qū)每年就要消耗掉400億的冷凍食品，對(duì)于全國(guó)而言，我國(guó)消耗的速凍食品不及美國(guó)的六分之一。就筆者自身的體驗(yàn)來(lái)看，未嘗沒(méi)有速凍食品品質(zhì)、口感不合意的原因在。液氮速凍設(shè)備作為能夠產(chǎn)出高端速凍食品品質(zhì)的設(shè)備，在消費(fèi)升級(jí)的背景下極易贏得市場(chǎng)青睞。相關(guān)設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)還需深入研發(fā)，讓液氮速凍設(shè)備更符合市場(chǎng)預(yù)期。

(參考資料來(lái)源：千尋生活、農(nóng)民日?qǐng)?bào)、青海新聞網(wǎng)、中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)、重慶商報(bào)、德捷力、舟山晚報(bào)、中國(guó)食品安全報(bào))