作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.huotiyu.com

【中國廚房設備網】炒鍋崗位是負責廚房所有菜肴烹調的工作部門，其作用不言而喻。一般炒鍋要設立專職的主管，多是頭鍋，負責炒鍋的—切事務，其直接上司是廚師長。

頭鍋及爐灶員工的工作程序

①準備廚房爐灶、油煙凈化系列、蒸煮系列等廚房用具，開啟爐灶、排油煙機，之處于工作狀態(tài)。

②對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理。烹制各種調味汁、醬，制備必要的用糊，做好開餐前的各項準備工作。

③開餐時接受打荷的安排，根據菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調。按出菜順序對熱菜食品進行烹制。宴會菜單按先后順序烹調系零點菜單則按點菜順序烹調。

④結束時，收拾各種爐灶廚房用具，送冼碗間清洗，將各種調味汁、醬加蓋擺放好。關掉水、電、氣的開關。妥善保管剩余食品及調料，擦洗爐頭，清潔整理工作區(qū)域。

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