烘焙食品既是居民的方便主食品，又是休閑和節(jié)日食品，是食品工業(yè)不可或缺的重要行業(yè)，而冷凍技術(shù)可以應(yīng)用于面包制作過程中的4個不同階段：面團(tuán)醒發(fā)（發(fā)酵）前或醒發(fā)（發(fā)酵）后、面包經(jīng)部分烘烤后以及面包基本烘成后。冷凍烘焙這一既傳統(tǒng)又新興的領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，前景廣闊。

　　
　　據(jù)市場研究和資訊公司Markets and Markets（M&M）報告顯示，2012年在烘焙領(lǐng)域歐洲市值居于首位，其次就是北美和亞太地區(qū)。然而瞻望歐洲市場發(fā)現(xiàn)，到2018年這種增長率也只會穩(wěn)定在6.9%，而亞太地區(qū)市場據(jù)預(yù)測，在同一時期內(nèi)會呈現(xiàn)7.7%的增長，占據(jù)大部分的份額。

　　
　　總的來說，報告估計在該預(yù)測階段，即至2018年，全球冷凍烘焙市場會有一個71%的復(fù)合年增長率。在亞太地區(qū)，人們已經(jīng)在近幾年引入了冷凍烘焙產(chǎn)品，因此亞太地區(qū)的增長率可能會是最高的。含營養(yǎng)物質(zhì)的高質(zhì)量烘焙產(chǎn)品，正在隨著增長的食品加工工業(yè)一起，大刀闊斧向這個地區(qū)進(jìn)攻。

　　
　　研究人員表示，世界正在見證著烘焙商業(yè)的數(shù)量增長，消費(fèi)者會選擇價格更加合理的烘焙產(chǎn)品，而不是其他的烘焙快餐。無論從生產(chǎn)商和零售商的角度，還是從消費(fèi)者角度，冷凍烘焙產(chǎn)品在延長保質(zhì)期方面都有很大的機(jī)會。市場份額的增長依賴于消費(fèi)者對便利產(chǎn)品的偏愛甚于新鮮烘焙產(chǎn)品。

　　
　　據(jù)報告分析，在未來，這種增長會持續(xù)，通過為那些重視健康的消費(fèi)者進(jìn)行大量的創(chuàng)新，有機(jī)會生產(chǎn)出新的特色烘焙產(chǎn)品。冷凍披薩外皮占據(jù)了整個市場32.2%的份額、冷凍面包占據(jù)了將近25.5%、冷凍餡餅占15.5%。

新研究發(fā)現(xiàn)，截止到2018年，全球冷凍烘焙產(chǎn)品市場值將達(dá)到325億美元（約合人民幣1976.8856億元）。其中，亞太地區(qū)市場有望呈現(xiàn)最快的增長趨勢。

　　
　　從消費(fèi)數(shù)據(jù)上和具備延長保質(zhì)期能力上來看，冷凍烘焙市場是一個很有前途的領(lǐng)域。但生產(chǎn)商仍然面臨著一些挑戰(zhàn)，例如，怎樣保持冷凍烘焙產(chǎn)品再次烘焙后體積不變，以及保證傳統(tǒng)面包的材質(zhì)等。今年早期研究人員發(fā)表的一項(xiàng)研究表明，冷凍過程和儲藏對面包的質(zhì)量會有負(fù)面的影響。烘焙不完全的冷凍面包二次烘焙后，比直接烘焙的面包體積會變小，結(jié)構(gòu)會更加密，而且更硬。

　　
　　研究也尋找了各種方法來提高烘焙不完全面包及冷凍面包的品質(zhì)，包括凝膠、酶、抗氧化劑、乳化劑和酵母發(fā)酵等作為天然的選擇。根據(jù)觀察酵母發(fā)酵的冷凍面包結(jié)果，研究人員總結(jié)道：“通過增加酵母，不完全烘焙的冷凍全麥面包能夠得到很大改善。然而，這還要取決于酵母的特性和用量。”