現(xiàn)代廚房革新傳統(tǒng)餐飲華麗變身

    外賣快餐廚房臟亂差現(xiàn)象引起公眾矚目之際，記者特地采訪了我省一些餐飲企業(yè)，發(fā)現(xiàn)很多規(guī)范經(jīng)營的企業(yè)，廚房之一核心正悄然改變：如工廠流水線，廚師當(dāng)著顧客的面烹飪，菜肴由機(jī)器人掌勺等...這些變化對提高企業(yè)經(jīng)營效率和保障食品安全大有裨益。

　　從前廳后廚到中央廚房

　　24日，洗手消毒、穿衣戴帽“全副武裝”后，記者進(jìn)入南京匯格餐飲管理有限公司的中央廚房。1400多平方米的加工車間，分烹飪和面點(diǎn)兩個加工區(qū)。清洗、浸泡、粗加工、燒制、預(yù)冷、分裝、入庫，烹飪區(qū)的操作流程，仿佛工廠流水線一般分工細(xì)致、銜接流暢、嚴(yán)格精準(zhǔn)。面點(diǎn)加工區(qū)，師傅們分成不同的作業(yè)組，按規(guī)定工序包包子、做春卷。品控經(jīng)理周禹寧介紹，不僅原料采購、制作過程都有嚴(yán)格的把控，而且每個批次的成品，中央廚房都會試吃，也都會留樣待檢。

　　這個中央廚房是快餐品牌“江南小鎮(zhèn)”自建的。“2013年投用時，這兒是南京第五家中央廚房，當(dāng)時投資300萬元，近3年又陸續(xù)投入兩三百萬元。”匯格餐飲副總經(jīng)理王飛說，“當(dāng)時中央廚房是新事物，選址、籌建、設(shè)計(jì)等，我們都在食藥監(jiān)部門的指導(dǎo)下，摸著石頭過河。現(xiàn)在看來，這筆錢投得值，不僅節(jié)約原材料、人員、門店成本，更重要的是品質(zhì)可控、安全更有保障。”

　　南京市食品藥品監(jiān)督管理局食品餐飲監(jiān)管處副處長江珺介紹，南京現(xiàn)有近50家中央廚房，多為連鎖型餐飲企業(yè)所建。對中央廚房的選址、設(shè)施等，國家有明確要求。因?yàn)橹醒霃N房對應(yīng)門店多，覆蓋消費(fèi)者廣，監(jiān)管也更為嚴(yán)格。

　　記者發(fā)現(xiàn)，除了有一定實(shí)力的連鎖型餐飲企業(yè)改變前廳后廚模式、建設(shè)中央廚房外，南京還出現(xiàn)由外賣服務(wù)企業(yè)打造的新型中央廚房，其賣點(diǎn)之一也是安全。

　　在南京奧體地區(qū)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺“隱食紀(jì)”，將1500平方米的場地分成30多個隔間，每個隔間都按食藥監(jiān)部門要求，裝修成廚房，消毒、更衣等設(shè)在共享區(qū)，餐飲企業(yè)可“拎包入駐”。每個隔間都裝了攝像頭，老板可用手機(jī)隨時監(jiān)控廚房內(nèi)情況，攝像資料會在云端存儲，監(jiān)管部門可隨時查詢。“隱食紀(jì)”負(fù)責(zé)人吳皓認(rèn)為，一些被曝光的外賣餐飲，根本就沒有合規(guī)的廚房，“隱食紀(jì)”平臺硬件達(dá)標(biāo)、管理到位，有助于解決外賣餐飲的食品安全問題。9月初，“隱食紀(jì)”還將開出第二家“中央廚房”。

　　從封閉做菜到明廚亮灶

　　“廚房重地，閑人免進(jìn)”字樣，是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)廚房門口的標(biāo)配。掀開廚房的神秘面紗，一些餐飲企業(yè)將廚房進(jìn)行透明化改造，讓廚師到顧客眼皮底下去操作。

　　23日晚，記者走進(jìn)徐州市鼓樓區(qū)匯鄰灣美食廣場，那里的10家餐飲企業(yè)在進(jìn)行“透明廚房”改造。西嶺川菜館店堂一側(cè)，近30平方米的廚房以玻璃與顧客相隔。“廚房越來越透明，是餐飲界的趨勢。你說多少句衛(wèi)生和安全，不如讓顧客看一眼制作過程。”西嶺川菜館經(jīng)理助理張中建告訴記者。

　　在南京市勝太西路小廚娘淮揚(yáng)菜館，顧客可一邊點(diǎn)菜，一邊通過大屏幕實(shí)時觀看后廚操作。飯店運(yùn)營副總監(jiān)李紅霞介紹:“我們后廚的熱菜間、冷菜間、點(diǎn)心間等6個區(qū)域都裝了攝像頭。電視屏幕畫面5秒鐘切換一次，‘直播’菜肴、面點(diǎn)、果汁從開始制作到端上餐桌的全過程。”

　　餐飲單位的廚房、洗消間等關(guān)鍵場所，通過視頻、透明玻璃、隔斷矮墻等展現(xiàn)給消費(fèi)者，就是監(jiān)管部門提倡的“明廚亮灶”。截至6月底，南京1250家大型以上餐館有381家完成明廚亮灶建設(shè)，1676家學(xué)校食堂有652家完成改造。年底前，南京大型以上餐飲單位和各類學(xué)校食堂“明廚亮灶”工程完成率不低于60%。江珺說，目前進(jìn)行的是面積500平方米以上的大型、特大型餐飲企業(yè)的改造，后期還將分批對中型和小型餐飲企業(yè)進(jìn)行改造。

　　江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店學(xué)院副院長丁玉勇認(rèn)為，“明廚亮灶”起初是企業(yè)營銷的需要，給顧客一個“觀賞點(diǎn)”，后來企業(yè)也體會到透明化帶來的實(shí)實(shí)在在的好處，不僅是讓顧客放心，保證食品安全，也提高廚師的操作水平，帶來工藝的改進(jìn)。至于監(jiān)管部門大力推動，目的應(yīng)是讓餐飲企業(yè)更規(guī)范、衛(wèi)生地操作。

　　從傳統(tǒng)廚房到智能廚房

　　走進(jìn)餐館掃碼點(diǎn)菜、吃完飯用手機(jī)結(jié)賬，很多顧客體會到“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”的便利。近一兩年興起的餐飲企業(yè)信息化服務(wù)系統(tǒng)，既有給消費(fèi)者使用的功能，也面向餐飲企業(yè)這一端，包括餐廳服務(wù)流轉(zhuǎn)、庫存、收銀、財(cái)務(wù)等在內(nèi)，從前廳到后廚的內(nèi)部流程管理。

　　常州企業(yè)江蘇萬云智圖文化傳媒有限公司負(fù)責(zé)人虞強(qiáng)介紹，當(dāng)點(diǎn)菜信息通過無線網(wǎng)絡(luò)傳輸?shù)綇N房后，廚師可在顯示屏上看到相關(guān)指令，哪些菜制作完成、哪些菜等待烹飪，也都實(shí)時顯示。這個系統(tǒng)今年上市，目前已有南京、常州近500家餐飲企業(yè)使用。今后的升級版，還會在進(jìn)貨上進(jìn)行全面監(jiān)控。

　　廚房內(nèi)，從自動控溫裝置到炒菜機(jī)器人等，硬件設(shè)備也在加快智能化。23日中午，在徐州豐縣思必客麻辣香鍋店，記者看到，廚師不再顛勺，而是變身“鍵盤俠”，通過操控炒菜機(jī)器人烹制美味。炒菜機(jī)器人，是直徑40厘米、高70厘米的的大鍋。工作人員王聰聰按下操作鍵后，天然氣自動打火，兩個油槍向鍋內(nèi)噴油，然后他把配菜倒進(jìn)鍋里，大鍋來回翻轉(zhuǎn)進(jìn)行炒制，就像滾筒洗衣機(jī)在洗衣。1分58秒后，一盤油辣辣的“麻辣香鍋”便出鍋了。記者嘗了嘗，機(jī)器人炒的菜，油辣鮮香，口感不錯。接著，王聰聰向鍋內(nèi)噴水，機(jī)器人自動清洗、降溫，準(zhǔn)備繼續(xù)工作。

　　“只要設(shè)定好用火、用油、用時等幾個參數(shù)就行了，會玩智能手機(jī)的都能操作炒菜機(jī)器人。”開了4年麻辣香鍋店的老板周生龍，一個多月前買了兩臺炒菜機(jī)器人，辭退兩名廚師。“一臺機(jī)器人不到15萬元，一名廚師年薪要7萬元，差不多兩年就能回本。管理上我更省心，過去忙起來，廚師炒一二十鍋就會喊累，現(xiàn)在機(jī)器人掌勺，一天炒50鍋都沒問題，顧客整體反映也很好。”周生龍說。

　　“機(jī)器人大廚，按科學(xué)配比放置食材、調(diào)料，能夠精確控制炒菜的溫度、時間，保證生熟程度剛剛好，讓人吃得放心。”生產(chǎn)炒菜機(jī)器人的深圳市繁興科技有限公司喬經(jīng)理介紹，“除了一些社會餐飲，南京十幾所中小學(xué)食堂都使用這種智能設(shè)備。”