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技法試新

在傳統豐富多彩的烹飪技法基礎上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，積極改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創，以推出采用新烹飪方法制作的菜肴。如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮；將傳統靠燉、燜、紅燒的甲魚、魚頭，進行生炒等。某飯店創制的單一味型的菜肴相當少見，組合味型的菜肴大可開發。通常可以采取以下幾種思路進行口味翻新。

(1)西味中烹即將西餐烹飪的調味料、調味汁或調味方法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

(2)果味菜烹即將水果、果汁用于菜肴調味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條等。

(3)舊味新烹就是將已經流行過的、近年被人們少用了的調料或味型，重新提起，烹制菜肴，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒河奸、麻蝦燉蛋等。

(4)力創新味積極嘗試、穩妥推進，用已有調料組合創新，推出新穎風味， 如創新XO醬烹制系列菜肴等。

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