作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：m.huotiyu.com

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房作業(yè)間，實(shí)際上是在大廚房即整體廚房涵蓋下的小廚房的概念，是廚房不同工種相對(duì)集中的作業(yè)場(chǎng)所；也就是一般餐飲企業(yè)為了生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的需要，分別設(shè)立的加工廚房、烹調(diào)廚房、冷萊廚房、面點(diǎn)廚房等。廚房作業(yè)間的設(shè)計(jì)，就是對(duì)上述作業(yè)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)。

一、加工廚房設(shè)計(jì)布局

加工廚房，又叫主廚房或中心廚房，是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。加工廚房將整個(gè)餐飲企業(yè)與各餐廳對(duì)接的烹調(diào)廚房所需原料的申領(lǐng)、宰殺、洗滌、加工集中 于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進(jìn)行生產(chǎn)，再分別供給各點(diǎn)廚房烹調(diào)出品。

1.設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)

傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，多在每個(gè)餐廳的背后，設(shè)計(jì)布局一套完整的廚房，即有獨(dú)立的加工間、冷庫(kù)、切配及烹調(diào)間冷菜間和面點(diǎn)間。這樣做的好處似乎方便各點(diǎn)人員管理，方便各不同餐廳與相應(yīng)廚房進(jìn)行獨(dú)自的用料及成本核算。其實(shí)，對(duì)設(shè)備的利用、人員的配置和衛(wèi)生工作量的大小及各廚房分別申購(gòu)、領(lǐng)貨所帶來(lái)的成本的負(fù)面作用更為嚴(yán)重。因此，餐飲企業(yè)集中設(shè)計(jì)和布局統(tǒng)一的加工廚房勢(shì)在必行。

(1)集中原料申購(gòu)、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制廚房加工集中以后，各烹調(diào)出品廚房，根據(jù)客情預(yù)訂或零賣(mài)的銷(xiāo)售量，定時(shí)將次日（或下一餐）所需要的菜點(diǎn) 原料（加工凈料），向加工廚房進(jìn)行預(yù)約訂料（此訂料數(shù)量為已經(jīng)過(guò)精加工的凈料 數(shù)量）；再由加工廚房將各烹調(diào)廚房所訂原料進(jìn)行匯總，并根據(jù)各種原料的出凈率和漲發(fā)率，折算成原始原料，統(tǒng)一向采供部門(mén)和倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)申購(gòu)或申領(lǐng)。這樣做，不僅簡(jiǎn)化了每個(gè)廚房直接向采購(gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)訂、領(lǐng)貨所需要的煩瑣手續(xù)，節(jié)省了相應(yīng)的勞動(dòng)；更重要的是方便廚房管理者對(duì)原料的訂、領(lǐng)進(jìn)行集中審核，更利于對(duì)原料的補(bǔ)充和使用情況進(jìn)行控制。

(2)有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量所有廚房的加工統(tǒng)一以后，首先將各出品廚房、各種原料的加工規(guī)格進(jìn)行嚴(yán)格審定，繼而對(duì)加工廚房廚師進(jìn)行集中培訓(xùn)，讓每位加工廚師都明確并掌握本企業(yè)各種原料的加工規(guī)格。在平時(shí)操作中，再輔之以督導(dǎo)檢查。這樣，可以保證各餐廳出品的同類(lèi)菜肴都能做到形象一致，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，為穩(wěn)定和提髙餐飲企業(yè)出品質(zhì)量創(chuàng)造基礎(chǔ)條件。

(3)便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制加工集中以后，將原來(lái)各點(diǎn)宣傳接訂貨變成集中統(tǒng)一訂貨。這樣，各點(diǎn)廚房原本難免出現(xiàn)的高價(jià)、高規(guī)格訂貨，就 可能因集中訂購(gòu)、統(tǒng)一進(jìn)貨，而使餐飲企業(yè)減少購(gòu)貨成本支出。比如，A烹調(diào)廚房需訂購(gòu)魚(yú)頭，B烹調(diào)廚房需訂購(gòu)魚(yú)劃水（魚(yú)尾），C烹調(diào)廚房需訂購(gòu)魚(yú)肉加工魚(yú)片分別訂購(gòu)，不僅采購(gòu)單價(jià)貴，而且貨難買(mǎi)，采購(gòu)工作量也大。A、B、C三個(gè)廚房，通過(guò)向加工廚房訂貨，加工廚房便可將所需原料進(jìn)行歸類(lèi)整理，集中訂購(gòu)，既經(jīng)濟(jì)，又方便了采購(gòu)，切實(shí)做到了原料的綜合利用。

原料集中加工，還便于廚房統(tǒng)一進(jìn)行不同性質(zhì)原料的加工測(cè)試。如對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)率的測(cè)試，對(duì)整雞、整鴨進(jìn)行出凈率測(cè)試。通過(guò)技術(shù)精湛的廚師加工測(cè)試，找出最為方便和高效的加工方法，并規(guī)定其加工程序。在此基礎(chǔ)上，培訓(xùn)并交由加工廚房其他廚師操作，則對(duì)提高加工出品質(zhì)量和加工成品率都具有積極作用。 將各類(lèi)加工原料，按規(guī)定數(shù)量分裝（有條件的配備真空包裝機(jī)，對(duì)已加工原料進(jìn)行分裝），注明加工時(shí)間，對(duì)各烹調(diào)廚房原料領(lǐng)用情況及時(shí)進(jìn)行準(zhǔn)確的核計(jì)，這將對(duì)餐飲成本控制提供準(zhǔn)確而可靠的解釋。

(4)提高廚房的勞動(dòng)效率將所有原料加工統(tǒng)一集中以后，加工廚房人員被分別相對(duì)固定地從事某幾種原料的按規(guī)格漲發(fā)、切割或漿腌工作，技術(shù)專(zhuān)一，設(shè)備 用具集中，熟練程度提髙，廚房的工作效率也隨之提高。

(5)有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理目前，國(guó)內(nèi)大部分食品原料市場(chǎng)，仍處于初級(jí)階段，缺乏系統(tǒng)和規(guī)范。因此，餐飲企業(yè)為了保證消費(fèi)者利益，保全企業(yè)聲譽(yù)，購(gòu)進(jìn)的食品原料，幾乎都是未經(jīng)加工的、鮮括完整的原始原料；或雖經(jīng)宰殺，仍需做大量拆分、摘洗等基礎(chǔ)工作的初級(jí)原料。這樣，不僅給企業(yè)帶來(lái)了巨大的加工工作量，而且隨著原料加工的完成，各類(lèi)垃圾便大量隨之產(chǎn)生。如果各廚房分別進(jìn)貨、各自加工，整個(gè)廚房生產(chǎn)區(qū)域便顯得雜亂不潔，給廚房衛(wèi)生管理帶來(lái)大困難。集中加工以后，|垃圾也得到了集中管理，在廚房衛(wèi)生面貌改觀的同時(shí)清潔費(fèi)用也會(huì)明顯降低。

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