【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】相當(dāng)多數(shù)的企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都會(huì)主觀地認(rèn)為只要有高的營(yíng)業(yè)額才能賺取利潤(rùn)，忽視了成本對(duì)利潤(rùn)的影響，加之本身就對(duì)成本控制一無所知，于是制定一些不合理的菜價(jià)來確保盈利。接下來餐飲經(jīng)營(yíng)者將主要精力放在如何爭(zhēng)取客源和主動(dòng)與客人交朋友上，向客人敬酒，認(rèn)為一杯酒下肚就可以提高與客人的感情，拉進(jìn)與客人的距離。殊不知髙出了頓客心理價(jià)位的菜價(jià)，客人是不會(huì)買賬的。長(zhǎng)此下去；表面上有感情的客人會(huì)漸漸地遠(yuǎn)離這樣的餐廳，最終餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)會(huì)以失敗而告終。實(shí)際中這樣的餐飲企業(yè)還為數(shù)不少?gòu)V告，重視了對(duì)顧客的了解，而忽略了自身的成本控制，會(huì)造成管理的失敗，最終導(dǎo)致企業(yè)關(guān)門大吉。我們舉個(gè)例子：有一位一直在高檔酒店工作的經(jīng)理，由于工作變動(dòng)到中低檔飯店做經(jīng)理，以低廉的價(jià)格、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和無可挑剔的美味贏得了顧客。然而，盡管營(yíng)業(yè)額很高，可不見多少利潤(rùn)。原因是這位經(jīng)理放不下高檔飯廟的架子，挪用大飯店的管理模式，雇傭費(fèi)用過高的人員，造成工資和福利費(fèi)用太高，相比較利潤(rùn)很少。長(zhǎng)此以往，飯店不堪重負(fù)。不久，這個(gè)飯店休業(yè)整頓。

從上面的案例可以看出，持“只要營(yíng)業(yè)額髙，就不愁沒有利潤(rùn)”觀點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)者是錯(cuò)誤的。因?yàn)樗麄兒雎粤顺杀緦?duì)利潤(rùn)的影響。這樣只能使這些經(jīng)營(yíng)者去高薪聘請(qǐng)好管理者和技術(shù)人員，盲目地加大廣告宣傳的費(fèi)用，造成髙營(yíng)業(yè)額高成本的現(xiàn)象，結(jié)果沒有利潤(rùn)可以實(shí)現(xiàn)，影響了餐飲企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展J奇旦遇到經(jīng)濟(jì)滑坡，營(yíng)業(yè)額滑落，巨大的成本費(fèi)用就像—座大山一樣壓得企業(yè)喘不過氣來，于是不是負(fù)債經(jīng)營(yíng)，就是變賣家產(chǎn)。

以上的事例充分說明，成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，成本控制的好壞，直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展，決定著餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的戒功與失敗。因此，了解掌握成本控制，尤其是廚房的成本控制，是廚房經(jīng)營(yíng)管理者的一項(xiàng)重要的工作。

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