【中國廚房設備網】關于廚房油煙，福州市疾病預防控制中心和香港中文大學公共衛生學院的專家一起做了一項研究，各種烹調油、各種烹調方式下空氣中油煙的濃度比較。他們在一間有排氣扇、無抽油煙機的廚房中，采集各種烹調方式下所產生的油煙。

烹調油煙的成分非常復雜，所含的有機物因烹飪條件不同有差異。食用油主要成分的沸點約300度，溫度上升至100～270度時，主要由直徑約10微米以上的小油滴組成，溫度大于270度后，主要由直徑0.001微米～10微米肉眼看不見的微油滴組成。此時向油中加入食物，食物中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。一般家庭炒菜時采用爆炒，油溫基本在240度左右，煎時基本控制在120～150度，油炸的溫度在200～230度，油干燒可以到270度以上。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大。

《飲食業油煙排放標準》規定，最高允許排放濃度為2.0mg/m3。實驗結果發現，各種烹調方式中，除了煮菜之外，均超過最高允許排放濃度，其中煎魚超標倍數最大(12.7倍)，其次是炒菜，最小是油炸食品。食用油干燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高。而不同油品中，以大豆油超標倍數最大(23.3倍)，玉米油其次，花生油最小。

　烹調油煙測試報告

使用烹調油：大豆油、玉米油、菜籽油、花生油

烹調方式：炸、煎、炒、煮

采集儀器：裝有玻璃纖維濾膜的粉塵采樣器和裝有活性炭管的大氣采樣器

采集距離：距油鍋20cm～30cm的距離(人的呼吸帶)

油溫：控制在300度以下

各種烹調方式下空氣中油煙的濃度比較

不同烹調方式所產生空氣中油煙的大小比較為：煎魚> 炒菜> 炸魚與炸豬排> 炸蔬菜> 煮菜。專家建議高溫烹調時盡量避免選擇大豆油，避免食用油干燒，蔬菜盡量選擇炒或煮，不選擇油炸，魚盡量選擇蒸或煮，避免炸魚或煎魚。

不同烹調油干燒時空氣中油煙的濃度比較不同烹調食用油所產生空氣中油煙濃度大小的比較為：大豆油> 玉米油> 菜籽油> 花生油。

采訪專家

支修益 宣武醫院胸外科主任首都醫科大學肺癌診療中心主任

　女性肺癌高發，禍起于油煙

中國女性肺癌的比例明顯高于歐洲等西方國家，除了大氣污染之外，與中國女性烹飪習慣中產生的廚房油煙關系密切。不僅肺癌，近幾年女性喉癌患者數量逐年上升，原因之一就是長期吸入過多的油煙。英國的一項研究報告表明，在通風差、燃燒效能低的灶具上做飯，對健康造成的損害相當于每天吸兩包煙，這種情況每年在全球導致160萬人死亡。

食用油及食品在高溫下熱裂解所產生的揮發性物質，含有許多有害甚至致癌的物質，包括烷烴、烯烴、甚至丙烯醛，這是重要的促癌物質，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，長期吸入可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病，結膜炎、白內障等眼部疾病，增加患肺癌的機會。

在患肺癌的非吸煙女性中，超過60%的危險因素是長期接觸廚房油煙。

25%的家庭廚房連著臥室，高溫油煙久久不散，甚至睡覺也在吸入。

烹調時有32%的人喜歡用高溫油煎炸食物，同時廚房門窗關閉，廚房小環境油煙污染嚴重。

廚房的通風效果直接影響油煙的濃度，一臺防油煙效果好的抽油煙機是廚房必備品。而且，抽油煙機是否選對了，是否安裝在呼吸區，是否正確使用，對油煙的濃度也有一定影響。

好抽油煙機的基本素質

1 吸凈率高

國家標準要求≥ 90%，當然越高越好。吸油煙機的好壞，以吸凈率為最終指標。吸凈率即氣味降低度，指吸油煙機對室內空氣質量的凈化程度和在規定的試驗條件下，降低室內異常氣味的能力。指標越高，意味著油煙吸除的效率和室內空氣清潔度越高。

2 噪音低

吸油煙機在額定功率、額定頻率下，以最高轉速檔運轉，會產生較大的聲音，尤其是很多傳統吸油煙機噪聲非常大。吸油煙機國家標準規定噪聲的實測值需≤ 72dB，當然越低越好。

3 易清潔

吸油煙機的清潔一直是家庭廚房清潔的重頭戲，主要包括油網和外觀兩大部分的清潔，一些人性化、易清潔設計的抽油煙機比較討巧。

4 款式合適

如果經常做中式烹調，抽油煙機要使用側掛式的，距離灶具近一些，使用功率要在210瓦以上的電機，而且進風口較深的深灶式抽油煙機的排煙性會相對較好。

減少油煙，使用煙機也有技巧

1 抽油煙機要請專業人士安裝。購買抽油煙機前，要進行專業的預埋煙管和櫥柜測量。安裝時的高度，歐式煙機和側吸煙機不同，不同品牌抽油煙機建議的安裝高度也不同，還要考慮使用人的身高、呼吸帶。因此安裝是否專業會直接影響到抽油煙機的效果，一定要請品牌專業團隊安裝，不要讓裝修工人安裝。

2 抽油煙機一旦打開別急于關上。許多人炒菜時才打開抽油煙機，炒完菜馬上關上。其實燃氣燃燒時本身就會產生多種廢氣，正確的使用方法是只要點燃燃氣即應打開，直到整個烹調結束后繼續開5分鐘，再關上。

3 及時清潔抽油煙機。在油煙過濾方面，大多是采用濾油網方式，如果煙機因為油污結垢，致使風機及機器內腔大量積油、堵塞，就會影響吸油煙效果。

　要想油煙少，烹調有技巧

1 不要等油冒煙再放菜。油冒煙再放菜，是粗油時代的習慣。過去使用的油顏色暗沉，130度就開始冒煙，現在的烹調油純凈透明，煙點一般在200度左右，日常炒菜的合適溫度在180度，所以無需冒煙就可以放菜了。這樣不僅能減少油煙，菜中的維生素也得到了有效保存。

2 選擇油煙少的食用油。市場上植物油，按質量分成4個檔次：一級油、二級油、高級烹調油和色拉油。其中高級烹調油比較好，呈淺黃色，基本沒有油煙。最好的是色拉油，顏色淺似水，幾乎無雜質，沒有油煙，不過常溫下保存期較短。

3 盡量用蒸、煮、炒等烹飪手段。各種烹調所需要的油溫有區別，爆炒超過200度，生成有強烈辛辣味的丙烯醛，會刺激呼吸道黏膜。當油燒到'吐火'時，油溫超過300℃，除了產生丙烯醛，還會產生凝聚體，容易誘發呼吸系統癌癥。

4 用新油炒菜。煎炸過的油不要二次使用，反復加熱的油品產生的油煙多于第一次加熱的油品產生的油煙。

　烹飪工具好，油煙倍降

1 烹飪優選厚底鍋。薄底的炒菜鍋溫度上升過快，非常容易冒煙。炒菜鍋的厚度最好達到4毫米，這樣的鍋可以儲熱，溫度不會急冷急熱，而且也有利于保持整體溫度的穩定。

2 用電磁爐代替燃氣灶。不要以為油煙全是從炒菜鍋里產生的，油煙的另一個來源是燃氣燃燒過程中產生的有害物質，以電磁爐代替燃氣灶可以減少廚房室內空氣污染。

買一臺空氣凈化器放在廚房

因為空氣污染，很多家庭都添置了空氣凈化器。現在購買空氣凈化器已經從'一房一臺'到了'一室一臺'，第一臺大多放在臥室，很多家庭把第二臺放在客廳。肺癌診療中心主任支修益認為，其實，第二臺空氣凈化器更應該放在廚房。【中國廚房設備網】發表的文章內容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。