【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】隨著生活水平的提高，各家餐飲行業(yè)不斷引進(jìn)中央廚房、廚房設(shè)備等食品機(jī)械入廚房，也營(yíng)造了各餐飲的成功之道。

據(jù)中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)餐飲市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近日，投入3000多萬(wàn)元建設(shè)的8000平方米的王興記生產(chǎn)配供中心在梅村正式啟用，這里將為王興記12家分店配送小籠包、餛飩等無(wú)錫傳統(tǒng)小吃。百年老字號(hào)傳統(tǒng)手工走向工業(yè)化，讓我們來(lái)一探究竟中央廚房的生氣之處：

記者來(lái)到生產(chǎn)配供中心大門時(shí)，被要求進(jìn)入生產(chǎn)車間前必須“全副武裝”，戴上帽子、口罩，穿上鞋套、白大褂后才被放行進(jìn)入。一進(jìn)門，就看見(jiàn)放在門口的500只鮮活螃蟹。“你們?cè)谕跖d記吃到的蟹黃小籠包的蟹黃，就是從這些活蟹里面一點(diǎn)點(diǎn)挖出來(lái)后再加工的。”工作人員對(duì)記者說(shuō)，要再往里走還必須要經(jīng)過(guò)洗手消毒并烘干后才能進(jìn)入。

記者一行人被關(guān)閉在一間透明隔間中。一打聽(tīng)才知道，這叫風(fēng)淋房，是用來(lái)除塵、吹風(fēng)的一個(gè)隔斷間。在經(jīng)過(guò)一連串的消毒步驟之后才真正走進(jìn)內(nèi)部工作間。首先進(jìn)入的初加工間，只見(jiàn)工作人員正在麻利地剝蟹、分解、挑肉，短短一分鐘一堆蟹肉就被剝出來(lái)了。“蟹肉、蟹黃全部是手工剝離的，員工都要晚上十一二點(diǎn)上班，這樣才能保證第二天早上供應(yīng)的蟹黃小籠包和餛飩新鮮衛(wèi)生。”車間負(fù)責(zé)人說(shuō)。

再往前就是熬皮凍車間，而這正是制作小籠包的第一步工序。車間負(fù)責(zé)人介紹說(shuō)：“皮凍是用豬肉皮加蔥末、黃酒等用好幾個(gè)小時(shí)慢慢精心熬制而成，里面不能放任何添加劑，像食品安全法中嚴(yán)厲禁止使用的皮凍粉、明膠等不會(huì)出現(xiàn)在我們這里。”采訪中記者了解到，此次王興記不僅引進(jìn)了具有亞洲先進(jìn)水平的高科技設(shè)備，而且還在品質(zhì)管控上引入了先進(jìn)管理體系。

旁邊的烘焙間和蒸煮間都由中央空調(diào)保證恒溫在18-20℃，最嚴(yán)格把關(guān)的是品控間，相關(guān)產(chǎn)品都由技術(shù)人員化驗(yàn)合格后才能配送到發(fā)貨區(qū)。不僅如此，在各個(gè)環(huán)節(jié)上溫度也有嚴(yán)格的控制，保鮮室內(nèi)溫度每小時(shí)有記錄員記錄數(shù)據(jù)防止溫度異常，避免發(fā)生食品不新鮮、變質(zhì)問(wèn)題。產(chǎn)品完成后必須在-18℃的冷藏室內(nèi)冷藏一小時(shí)，全部合格之后才可配送發(fā)貨區(qū)，車內(nèi)也要由0-4℃的溫度保鮮。再往里走，就是拌餡間和全自動(dòng)的真空和面機(jī)。“我們引進(jìn)的全自動(dòng)拌餡機(jī)，只需稱好糖、鹽等調(diào)味品，直接放入機(jī)器中均勻攪拌即可。”車間負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)，有了這個(gè)機(jī)器，今后不僅僅能生產(chǎn)更多的產(chǎn)品，而且小籠包子的皮兒吃起來(lái)也更加勁道。

“以現(xiàn)在的功能技術(shù)，還沒(méi)有機(jī)器可以做到包裹的餛飩和小籠包有18-20個(gè)褶子。因此，我們還是保留了傳統(tǒng)的手工藝。”王興記董事長(zhǎng)薛強(qiáng)說(shuō)，盡管此次花重金建起了這個(gè)“中央廚房”，引進(jìn)了不少全自動(dòng)、高科技的機(jī)械設(shè)備，但為了不失傳統(tǒng)小吃的精華，搟面皮、熬皮凍、拌餡料等傳統(tǒng)手法依然會(huì)保留。

他告訴我們，光有好的廚房設(shè)備還不夠，要真正實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，原材料的把關(guān)也不敢馬虎。目前，王興記所采用的原輔材料都從供應(yīng)基地直接采購(gòu)，比如定點(diǎn)采購(gòu)由東臺(tái)中外合資的中瑞廠生產(chǎn)的王興記專用面粉，由朝陽(yáng)集團(tuán)及商丘市緣源食品有限公司供應(yīng)的放心肉、開(kāi)洋、蝦仁、螃蟹，由蘇州大福廠提供的無(wú)公害蔬菜。此外邀請(qǐng)江南大學(xué)食品工程系專家教授，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行整合優(yōu)化，全面提升王興記的質(zhì)量體系。同時(shí)根據(jù)現(xiàn)代消費(fèi)者需求，對(duì)蟹黃小籠餡心的配方和制作工藝進(jìn)行了改良。并重新調(diào)整了蝦仁餛飩餡心主料、輔料、佐料的配比。對(duì)餛飩湯的配制，增加了麻鴨、紅棗、茴香、扁尖等10多種原材料，定時(shí)悉心集中熬制，以提升湯汁的鮮美度和營(yíng)養(yǎng)成分。

百年老字號(hào)的傳統(tǒng)手工引進(jìn)了中央廚房設(shè)備，讓我們的老字號(hào)餐飲招牌，名聲打出去了，不僅在國(guó)內(nèi)外有我么王興記的連鎖店，我們還是的國(guó)際化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)管理，中央廚房加速了我們餐飲的發(fā)展之路。

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