饅頭作為國內(nèi)歷史悠久的傳統(tǒng)面制主食，已有上千年的傳統(tǒng)。饅頭的工藝、花色品種的研究比較豐富。如今手工饅頭、手工水餃、手工面條頻頻露臉，手工也已經(jīng)成為一種優(yōu)質(zhì)化的代名詞。手工饅頭好吃，機器生產(chǎn)出來的饅頭，怎樣能和手工做出來的一樣好吃。

手工饅頭PK機器饅頭看饅頭生產(chǎn)的自動化之路

主食產(chǎn)業(yè)化饅頭設(shè)備迎來機遇

據(jù)了解，優(yōu)質(zhì)化是我國主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的方向，但長期以來饅頭等面制主食都是家庭手工制作，目前其生產(chǎn)供應(yīng)仍以小作坊、地攤為主體。雖然也出現(xiàn)了少量的工業(yè)化主食加工企業(yè)，但整體生產(chǎn)方式落后、饅頭機械化程度低，只有15%—20%。

去年3月份，河南的主食產(chǎn)業(yè)化試點工程啟動。對河南興泰科技實業(yè)有限公司來說，最初是做乳化劑和面粉改良劑的，曾經(jīng)做到全國最大，最大的原因就是公司抓住了科學(xué)研究這個中心環(huán)節(jié)。而饅頭作為北方主食的主角，借助名聲在外的多福多饅頭，迎來智能化仿生饅頭生產(chǎn)線春天，河南興泰也會迎來新的機遇。

“河南的主食產(chǎn)業(yè)化會議開過以后，來咨詢、購買我們設(shè)備的企業(yè)確實多了。”不過楊業(yè)棟說，之前河南興泰的饅頭設(shè)備，已經(jīng)銷往山西、山東、大連等各地，但河南興泰絕不是單純地賣設(shè)備。“我們銷售設(shè)備，必須幫助對方企業(yè)，從選擇面粉、面粉的配比工藝，甚至市場運作模式，我們都要全程去制定。”

機器饅頭比手工饅頭還好吃

饅頭在中國兩千多年，過渡了幾個階段，先是家庭手工階段，改革開放之后出現(xiàn)了小作坊，但不是主體，實際上是饅頭企業(yè)化生產(chǎn)還沒形成。從饅頭生產(chǎn)工藝來看，還是傳統(tǒng)的手工工藝，條件好一點的有和面機、壓片機，成形還是靠手工來完成，包括產(chǎn)量很大的仍是作坊的擴大，這種饅頭的特點是安全性、衛(wèi)生性、品質(zhì)都較差，市場上也出現(xiàn)了一些質(zhì)量較好的饅頭，這些饅頭在市場上統(tǒng)一的叫法叫手工饅頭。

如今手工饅頭、手工水餃、手工面條頻頻露臉，手工也已經(jīng)成為一種優(yōu)質(zhì)化的代名詞。但這種現(xiàn)狀影響我國主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也造成了一個巨大的市場機遇。大型的智能化仿生饅頭生產(chǎn)線，既可以發(fā)展主食產(chǎn)業(yè)化，還可以生產(chǎn)出饅頭，讓消費者感覺到口感、外觀、組織結(jié)構(gòu)等各方面都超越了手工饅頭。

在河南大力推進主食產(chǎn)業(yè)試點工程時，河南興泰目前也與該省各地市相關(guān)企業(yè)合作，上馬他們的智能化仿生饅頭生產(chǎn)線，用多福多饅頭逐步去覆蓋河南的饅頭市場。“我們的第五代饅頭生產(chǎn)線，自動化程度更高，與同產(chǎn)能設(shè)備相比，還節(jié)省了4個工人。”從開始的稱重、到最后的擺盤、裝袋，如今河南興泰的饅頭生產(chǎn)線已經(jīng)自動化。

智能化仿生饅頭生產(chǎn)線順勢而出

為改善國產(chǎn)面制主食裝備性能落后的現(xiàn)狀，河南興泰科技有限公司以基礎(chǔ)研究為支撐，研制開發(fā)DFD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線。該生產(chǎn)線已申報20多項國家專利，填補了我國優(yōu)質(zhì)饅頭成型生產(chǎn)線空白。目前，產(chǎn)能更大、性能更為先進的DFD-V型生產(chǎn)線也已經(jīng)研發(fā)完成，并且通過了專家鑒定，整體技術(shù)達(dá)到國際先進水平。

據(jù)介紹，其中DFD-III型是主力機型，該生產(chǎn)線是目前國內(nèi)首臺可模擬手工成型技術(shù)、擁有完全自主知識產(chǎn)權(quán)的成套饅頭生產(chǎn)設(shè)備。該設(shè)備工藝貼切性高，在和面、壓片、卷片、成型、整形等過程中，充分考慮了模擬手工的受力方式;技術(shù)水平高，集合了光電感應(yīng)、電磁感應(yīng)、人機界面、微電腦編程、智能語音系統(tǒng)、低溫蒸汽、仿生技術(shù)等前沿學(xué)科技術(shù)。

所生產(chǎn)的饅頭外觀、結(jié)構(gòu)、口感等方面全面超越了手工饅頭的品質(zhì);產(chǎn)量適中，日處理面粉2—6噸，既可以滿足規(guī)模化工業(yè)生產(chǎn)的需要，又適合店面小規(guī)模生產(chǎn);一機多能，可生產(chǎn)圓饅頭、方饅頭、層狀饅頭、花卷等四大類十幾個品種;操作性能優(yōu)，饅頭一次成型率高，品質(zhì)穩(wěn)定，操作便捷，勞動強度低，節(jié)省人力成本;能耗低，蒸箱的蒸汽使用量是傳統(tǒng)蒸制設(shè)備的50%。

饅頭生產(chǎn)線尚不能無人化操作

目前市場上的饅頭設(shè)備主要有對輥成型機、卷面刀切饅頭機、卷面捏斷式饅頭機、模仿手工隧道成型的智能化仿生饅頭生產(chǎn)線。其中模仿手工隧道成型的智能化仿生饅頭生產(chǎn)線，基本做到了達(dá)到和超越手工饅頭品質(zhì)，同時是一套完整的饅頭生產(chǎn)線。

雖然饅頭生產(chǎn)線在最近幾年研發(fā)中取得了長足的進步，但還存在較多問題，需要在多個方面盡快加強和彌補。首先，生產(chǎn)線的連續(xù)化、自動化、智能化、無人化等方面有巨大發(fā)展空間。其次，面團成型設(shè)備中還存在非常多的盲點，如定量輸送、連續(xù)和面、在線的硬度、溫度控制、多向壓延的壓面機等。另外，饅頭成型方面需進一步模仿手工、擴大產(chǎn)能、提高成型率、提高品質(zhì)。同時，實現(xiàn)醒、蒸、冷卻的連續(xù)化和饅頭工藝品質(zhì)的相結(jié)合性、設(shè)備經(jīng)濟性及實用性。再者，冷卻設(shè)備、整理設(shè)備的空白需盡快填補。

因此，市場上亟須有一種新型設(shè)備，既能在饅頭品質(zhì)上全面超越手工饅頭，同時在產(chǎn)能、自動化程度、產(chǎn)品穩(wěn)定性、食品安全衛(wèi)生等方面得到提升，實現(xiàn)全連續(xù)化、無人操作化，滿足規(guī)模化饅頭生產(chǎn)企業(yè)的需求。

編輯總結(jié)：近幾年，隨著國家對主食產(chǎn)業(yè)化的重視，主食設(shè)備需求日益強烈。目前我國饅頭設(shè)備的研究和開發(fā)有了很大提高，有些企業(yè)加大投資力度，開發(fā)了不同規(guī)格的饅頭工程設(shè)備，產(chǎn)生了經(jīng)濟效益和社會效益。但主食饅頭的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化發(fā)展時間短，饅頭生產(chǎn)線的無人化操作將成為未來發(fā)展方向。