盡管去年全國餐飲收入重新回到兩位數增長，但餐飲行業“四高一低”的現狀仍未改變，改革勢在必行。1月12日，第三屆餐飲產業發展論壇在北京大學百年紀念講堂舉行，論壇上如何降成本、增加效益成為行業內的熱議焦點。

社會化分工助力餐飲業降低成本

論壇上，和合谷董事長趙申向同行分享了一組數據：2015年，北京餐廳總數凈增加68842家，年增幅高達66.4%，平均下來每天新增188家；但到了2016年底，北京市餐廳凈增數據變成-25001家，同比降幅14.5%，平均每天凈減68.5家。趙申認為，盡管全國餐飲市場整體在向上走，但是這樣的數據意味著，以北京為代表的一線城市市場開始萎縮，大洗牌即將開始。

在洗牌過程中，如何有效降低經營成本，對很多中小型餐飲企業來講無疑是“生死大考”。業界認為，以社會化分工代替既有人力將為餐飲企業帶來更多優勢。例如開展外賣業務的餐廳通過與專業外賣平臺合作，可以將這部分人力資源節約下來；將洗碗工作外包給專業的餐具清洗公司，不僅免除了洗碗工的設置，還可去掉洗碗間，節約面積。

新辣道董事長李劍認為，憑借專業化的社會分工，無論是縮減面積還是減少人工，都有益于將資源集中到所提供的產品上。社會化變革、社會化分工應該是整個行業突圍的方向。事實上，很多餐飲企業已經開始了社會化分工的嘗試。如真功夫宣布從2017年起向同行開放供應鏈，海底撈將旗下多個部門升級為獨立公司提供社會化服務等。

業內專家指出，當前餐飲業仍缺乏完善的社會化分工，盡管有部分企業異軍突起，但行業整體基本處于較初級、小作坊式的狀態。這種狀態在當前經濟形勢下極易受到挑戰，而挑戰的原點正是在每個細分板塊上不夠專業，效率低下，并由此導致在競爭中溢價能力低，終端售價無上漲空間。