餐飲廚房設備及餐具衛生管理制度

1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理

廚房設備、炊具包括刀具、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，很容易就受到微生物的污染，因此這些設備、廚具的洗滌、消毒就顯得極為重要。

(1)刀具

生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染。最好每周磨刀一次，如果無法做到的話，至少每個月磨刀一次。不常使用的刀容易出現銹漬，最好涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

新木質砧板在使用之前，需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質發生收縮作用，使其更堅硬牢固，更加耐用。

砧板使用后，應用洗潔劑進行清洗，清洗干凈之后再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下暴曬，以起到殺菌作用。砧板的存放最好是在兩面均能保持通風的地方，使其自然干燥。砧板最好熟食、生食分開使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。

(3)抹布

抹布需用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等，均應采購不銹鋼材質的，最好不要購買竹、木質等易生霉菌的材質制作的，且應每日進行拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹祛除后用清水洗凈。

(5)器具及容器

器具及容器由于其種類與附著的污漬不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再用熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若用次氯酸鈉消毒的話，在消毒之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬器具易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留的話很容易就會生銹。合成樹脂所制成的器具具有材質軟，吸水性低，易損傷等特點，受損部分易附著食品殘渣而使得微生物滋長，因此在清洗時應特別注意。塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。

(6)食物攪拌機、切菜機等

食物攪拌機、切菜機等在使用后應立即拆分清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用自然風干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內加清水或溫水(40 ℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉10秒，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈。除去水分曬干之后進行保存。

②不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。

③不可將水潑在基座上，否則電動機或開關潑水容易發生故障。

④刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。

2.烹調設備和工具的衛生管理

烹調設備的衛生清潔要求，主要就是控制不良氣味的產生，并且起到提高設備效率的作用。烹調設備如果不洗刷干凈的話，在烹制食物時很容易產生大量油煙和不良氣味，影響了食品的味道和口感。特別是油鍋、烤箱、烤爐這類設備，如不注意清理油垢和殘渣，往往會使廚房內變得油煙彌漫。

(1)爐灶

爐灶在開始清理前，需要將其完全冷卻下來，遮板要以濕的熱布料擦拭干凈。使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干，使其去除油脂。表面燒焦物可以使用金屬絨制成的刷子刮除。熱源采用濕布擦拭，不可浸入水中。火焰長度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

(2)油煙機

油煙機有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

(3)烤箱

烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清洗。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干。烤箱底部如果有燒焦的物質時，可以將烤箱加熱后再冷卻，使堅硬物炭化，然后用長柄金屬刮刀刮除干凈即可。將烤箱內用干抹布擦拭2～3分鐘，應將水分完全擦拭干凈，避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌后再沖凈、擦干，不銹鋼要磨亮。

(4)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。

(5)微波爐

烹調完畢，應迅速用濕抹布擦拭。用泡綿洗凈器皿及隔架。用軟布擦拭表面機體。不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

(6)深油炸鍋的清洗

內鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。