根據2004年數據顯示，以色列蔬菜種植占全國農業生產的百分之二十，同時是園藝生產的百分之四十。年疏產值接近一億美元。2005年蔬菜產量超過兩百萬噸，供應國內消費市場，出口到歐美的新鮮蔬菜市場以及作為加工和罐裝蔬菜的原材料。

蔬菜產量的提高和全年不間斷供應取決于在種植過程中運用新方法：

按不同地區種植;

在保護條件下種植;

參照不同地區的氣候條件，按不同季節種植;

介紹種植新品種;

近年來在保護條件下種植蔬菜得到推廣，在以色列有五千公頃各類蔬菜在保護條件下種植，主要包括鮮食西紅柿，櫻桃西紅柿，胡椒，藥草，茄子，草莓，西瓜和甜瓜以及供應保守宗教地區的綠葉蔬菜。其中茄子和草莓的種植量比較少。

在溫室和大棚種植蔬菜有如下優點：

可防御自然界的病害;

可在不同氣候和地理條件下種植;

可大幅提高產量和品質;

可減少危害植物和傳播疾病的害蟲;

可大量養活殺蟲劑的使用;

大約有五千公頃露天種植的蔬菜，它們已經適應了以色列不同地區的氣候和季節條件。這些蔬菜主要包括：土豆，胡蘿卜，洋蔥，大蒜，葉菜，番薯，夏播西瓜和甜瓜，加工用蔬菜如西紅柿，玉米，豌豆，黃瓜。

出口是以色列蔬菜種植者的主要收入來源，特別是以色列南部在冬天有得天獨厚的氣候條件，可以種植出用于出口的高品質蔬菜，例如胡椒，甜瓜，vine-ripe

西紅柿和櫻桃西紅柿。

Eshkol地區是另一個蔬菜產區，主要種植供應出口和國內需求的西紅柿。Beit Shean河谷和約旦河谷主要種植出口用的新鮮藥草。Sharon地區和內蓋夫西部主要種植出口的土豆和番薯，其中以色列絕大部分的草莓在Sharon地區種植。

以色列北部地區露天種植夏季蔬菜，供加工和灌裝用。

近十年來，蔬菜產業所取得的專業成就主要依靠以下幾點：

介紹種植抗病性強的高產量高質量的新品種;

改善和控制氣候條件，并應用于保護種植系統中;

介紹先進的灌溉方式，對不同的作物應用不同的灌溉和施肥技術;

在土質不適合的地區，應用替代基質栽培方式;

在一些蔬菜種植中應用綜合害蟲管理(IPM);

應用收獲后技術延長貯存時間，減少腐爛變質;