雖然不同的工作間內所需要的設備不同，但設備布局的總原則是一樣的，必須按照由原料到出品、由生到熟的工藝流程順序設置，也就是確保工作效率，符合人性化設計。由于環境條件不同，設備位置要根據實際情況設計，可遵照以下具體原則設計。

(1)按照工藝流程布局局

根據實際工作需要選用設備，按照工藝流程順序設計設備布局，確保工作流程順暢。這需要考慮人員走動、操作動作、物流順序。按照工作流程運作流水線方向進行設計可以減少無效勞動，使物流生熟分開、潔污分開。例如，粗加工間一進門就應設有菜架、冰柜，原料進入工作間就要有存放的位置，接下來是撿摘、清洗所需的工作臺、洗菜池、垃圾車、存放凈菜的貨架，運送的車輛。

(2)設備位置合理

同類或相關設備合理搭配，盡量設置在一起，便于協調與合理應用。例如，需要排煙排氣的同類設備設在一起，便于排煙單集中排煙;爐灶要按類別、型號排在一起，如炒灶、湯灶、燉菜處分類擺放，便于與切配工序協調配合。

(3)人性化設計

合理搭配相關設備，方便工作人員使用，有利于提高工作效率。例如，灶臺與調料臺，切配工作臺與水池、碗柜、貨架，保鮮工作臺與拉門工作臺等。把保鮮工作臺、簡易工作臺、水池、臺面立架配合使用，刀工不用離位就可以洗洗涮涮，臺面和臺面立架配合擴大了放置空間，操作方便，節省體力。www.yychuye.com

(4)有矛盾的設備需要保持距離

有些設備需要錯開布局，拉開一定的距離。例如，冷熱設備要分開，干濕設備要分開，生制熟制設備要分開，需要開門的設備要留出開啟空間。不能緊貼灶臺側側面設置冰柜、保鮮工作臺等制冷設備，水池不能緊貼面案。

(5)留足操作間距

廚師操作需要操作間距，人員進出也需要通行寬度，還有些設備需要一定的操作間距、例如，平開門冰柜等。這些間距根據實際需要有上限與下限的區別。掌勺廚師操作需要操作間距、灶臺到打荷臺之間距離應為7-1.0m，距離太小無法轉身彎腰，距離太大出菜打荷就需要跨步。傳菜通道只有下限限制制，單人行不能低于1.Om，人通行不能低于1.3m，上限要求不太嚴格，當然也需要控制在合理的范圍。

(6)預留設備間隙

實際設備制作有誤差，施工、圖紙也會有誤差，裝修也需要占用空間，設備就位與繼修需要有一定的間隙。特別是較大的設備，如蒸飯柜、海鮮蒸柜，設備布局一般不要緊貼擺放，設備之間根據實際情況要預留設備間隙，一排設備要留有10cm以上的機動余地。但是，工作臺、保鮮工作臺與相部的設備和墻壁要盡量緊貼擺放，防止雜物碎末掉進去不易清理。

(7)注意自然采光與通風

廚房的位置一般都不盡如人意。有的廚房設在地下室，有的廚房設在背陰邊角的位置，加上高溫、潮濕、油煙、噪聲等不利因素，陽光、新鮮空氣對廚師來說太寶貴了。較高的設備盡量不要擋窗，有利于自然采光和通風，也有利于節省照明用電。

(8)消除死角，便于衛生清理

設備安裝定位后就很少移動，如果食物殘渣進入無法清理的死角，時間一久就會發霉變味、成為污染源。因此，設計時消除死角是保證衛生清潔的關鍵鍵。在設計時要格外注意工作間內不要出現清理死角，也就是用工具或用水可以清理到各個角落。設備之間、設備與墻壁之間盡量采取相應的圍擋措施，避免食物遺落縫隙成為霉變垃圾。

(9)要考慮視覺感受

盡管廚房設備多、密度大，但設備布局還是要盡量爭取寬敞明亮的感覺。從門口向內看，盡量不要阻擋視線，布局應該先低后高、先窄后寬，例如，不能把冰柜設在門口，應盡量設在墻角，這樣布設不僅視覺上寬敞一些，也有利于采光和通行。

(10)注意取舍

上述原則在實際設計時也會發生矛盾，情況多種多樣，只能權衡利弊，有所取舍。有時只需小調整就可以解決，例如，設備擺不下，需要調整方向或更換尺寸稍小一點的設備。如果還是解決不了，就要考慮減少設備或重新規劃布局了。

(11)注意施工工藝

一個好的設計方案應該考慮到施工工藝的問題。設計方案不為施工工藝留有余地是一個不切合實際的方案。比如，設計門口寬度為800mm，則海鮮蒸柜、讓臺就無法運送安裝;設備擺放位置設計得太近，墻面貼磚厚度3-5cm，加上測量誤差，訂購的設備可能放不進去。

(12)變通設計

廚房面積有限，如果形狀不規整、所要的設備又多，那么設計就要難一些。在實際設計適當變通，盡最大努力遵循上述各種設計原則，提高廚房有效面積的利用率。首先要保證廚房主要設備的數量，保證就餐需要的產出能力，其次、要保證各種加工工藝的配套設備。在保證廚房設備最低配置的前提下尋求變通的辦法。