確定廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求
經(jīng)營(yíng)者對(duì)廚房的設(shè)計(jì)要求是廚房設(shè)計(jì)的重要依據(jù)。準(zhǔn)準(zhǔn)確完整的技術(shù)要求是確保優(yōu)化設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。設(shè)計(jì)人員要善于歸納匯總廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要求,有針對(duì)性地開展設(shè)計(jì)工作。及時(shí)有效的設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)工作可以大大提高工作效率,優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。特別是大中型廚房,管理層次多,取得準(zhǔn)確完整的技術(shù)要求就要有個(gè)過程,很很難一次確定一致意見。廚房管理人員和設(shè)計(jì)人員都應(yīng)該明確以下相關(guān)內(nèi)容,這是確保廚房系統(tǒng)保證能力的關(guān)鍵。
(1)廚房類別、服務(wù)對(duì)象、就餐人數(shù):廚房的不同類別有不同的設(shè)計(jì)要求,同一類別還存在服務(wù)對(duì)象、就餐數(shù)量、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的差異。食堂就分部隊(duì)、員工、學(xué)生、機(jī)關(guān)干部等不同的食堂,供餐管理方式和標(biāo)準(zhǔn)不同,設(shè)計(jì)的技術(shù)要求就不同。比如,員工、學(xué)生食堂是否增加特色服務(wù)的自由餐;機(jī)關(guān)食堂以什么標(biāo)準(zhǔn)供餐,采用份飯還是自助餐的形式,都要通過技術(shù)要求反映出來,落實(shí)到設(shè)計(jì)中去。
(2)規(guī)格檔次、特色經(jīng)營(yíng)的要求:廚房房要與經(jīng)營(yíng)規(guī)格檔次、主營(yíng)菜系餐品相匹配,尤其是酒店、餐館的廚房,必須根據(jù)要求設(shè)計(jì)。
(3)輔助系統(tǒng)現(xiàn)狀與要求:廚房設(shè)計(jì)人員要詢問技術(shù)設(shè)施和應(yīng)用的技術(shù)體制,了解能源、排煙通風(fēng)、水電、空調(diào)、消防等輔助系統(tǒng)所具有的條件和有哪些具體的要求。例如,已有能源、蒸汽熱源、備用水箱、熱水供應(yīng)、隔油池、應(yīng)用的油煙凈化設(shè)備技術(shù)等,都有明確的要求。
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