關于如何確定公用廚房面積，國家和地方都有標準要求，后廚工作人員也希望有寬松的工作環境，但是經營者則希望經濟效益最大化，所以考慮的角度不同。在廚房策劃過程中，如何確定廚房面積一直是爭論的重點。面對不斷提升的市場需求和不斷創新的經營思維與模式，決策者應該考慮以下各項原則。

(1)根據法規要求和經營檔次確定

國家與地方法規對廚房面積有比較明確的具體要求，對不同的經營場所、不同的規格檔次有相應的要求。這些要求綜合國內外的標準，科學合理，既保護了經營者的利益，又保護了消費者的權益。經營者必須遵照法規要求確定廚房面積，并申報方案以取得批準手續。

(2)以市場需求為則

商業性餐飲總是要面對市場的需求，贏取順容滿意的服務就是標準。經營者應根據現實市的需求、兼顧長遠發展效應的原則，全面考慮策劃決策，既要遵循法規，又要結合市場實際情況。

(3)以實用為主

在滿足供餐產能需要的前提下選用廚房設備；在滿足衛生檢疫要求的前提下，根據廚房所需要的設備、通道與操作空間占用面積來確定廚房面積積。以上兩條是最實用的原則。一般的的廚房、即使結構面積有限，也必須保證選配必需的要素設備。

(4)兼顧長遠發展

一間酒店、餐館的經營不可能一成不變，根據市場需求，要不斷地創新，增加服務項目，這就需要增加設備。對于較大的酒店或新建的廚房，要考慮留有變通的余地，兼顧長遠發展。

(5)功能齊全，合理匹配

根據餐飲類別、檔次、接待對象、接待數量，在保證接待能力略有余地的前提下，確定餐廳餐位面積與舒適度，使廚房盡量保證應有的功能區域面積和設備，與餐廳接待能力與檔次合理匹配。有些設備具有互換替代功能，有些專用設備不能兼用，則必須配置。

(6)服務至上

由于餐飲業發展迅速，消費者也有了更高的要求，不能局限在吃飽、吃好的層次上，就餐品味逐步提升，對衛生、環保、口味、營養、舒適、檔次、品位、文化環境等有了更高層次的要求。隨著國外餐飲業進入國內，中國的餐飲業也在不斷改變經營思維，創新經營模式。餐飲業競爭日益激烈，經營理念也已經發生重大的轉變。明檔、開放式廚房就是經營思維的創新，也體現了改善廚房環境條件、重視后廚設計的重大變化。因此，合理劃分餐廳與廚房面積已經引起經營者的注意。提高檔次品位就是提高效益，根據服務至上的原則，緊跟市場的發展需求，這已經成為國內餐飲業發展的趨勢。

(7)設計人員提出建議

廚房位置與面積的確定主要取決于經營決策者。設計人員根據決策者的主導意見，結合餐飲業種類、檔次、規模，參照餐廳與廚房比例劃分數據，提出合理化建議。如果設計人員參與新建工程或改造工程策劃，在廚房面積劃分時，還是要從實際出發，盡量搭配合理，提出優化的策劃方案，并結合實際情況靈活處置。

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