為確保廚房具有完整的工藝功能、保證食品安全和供餐能力,有些功能空間是必不可少的,功能空間又是由空間位置和設備組合而成的,有些設備是必備的,最低數量是必備的,缺一不可。如何保證上述要求,在設計中,就要思考計算,考慮不周就會出現錯漏項。也有的因面積有限必須減少一些設備,如何取舍?有最低配置的概念和相應的技術儲備,就可以正確取舍,消除錯漏項。

為了保證酒店、餐館的等級標準,國家還頒布了星級酒店評定標準,對廚房供餐種類、廚房設備設施的相應標準,提出了強制性要求。例如,高級餐館必須有點心供應;星級酒店必須“至少能提供兩種風味的中餐,24小時提供中西式早餐、正餐送餐服務”。如果在策劃設計時缺項,就不能滿足設計標準要求,一旦實施就會影響運營以后的評級。

廚房設備最低配置標準原則

廚房有如下最低配置標準原則。

1)保證食品安全的最低配置:為保證食品安全所要達到的最低限度強制性要求。例如洗碗間的消毒設備和最少三眼洗碗水池,廚房的保鮮冰柜、保鮮工作臺的要求,都是為了保證食品安全的強制性要求。

2)評定標準的最低配置:為了滿足國家和地方餐館、酒店評級標準對廚房供餐種類的具體要求,必須具備相應的廚房設備。如高級餐館必須有點心供應,星級酒店必須提供兩種風味的中餐和一種外餐。

3)完整功能的最低配置:根據經營的餐品系列加工工藝所必需的主要設備和配套設備。

4)保證供餐能力的最低配置:保證就餐高峰所需要的廚房設備種類和數量。

以上多種最低配置要求是從不同標準角度提出的技術要求,對廚房區劃設置、工作間設置、工藝設備、供餐質量和速度等提出多種不同要求,雖然標準角度不同,但是都是強制性的要求。

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